Wiedza o polskich serach zagrodowych zmierza w dobrym kierunku. A zasługa w tym nie tylko polskich, doskonałych serowarów, polskiego Slow Food, ale również i przede wszystkim Gieno Mientkiewicza.

W Laboratorium Smaku #1 opisałam sery prezentowane przez Mientkiewicza podczas Natura Food 2011 (pamiętacie chałwę kozią?). Tym razem okazja do degustacji miała miejsce podczas II Ogólnopolskiego Festiwalu Nieskończonych Form Mleka w Sandomierzu, czyli Festiwalu Czas Dobrego Sera (zobaczcie moją relację TUTAJ).

Tym razem do Giena dołączył Zbyszek Kmieć, któremu wolności czasu i miejsca zazdrości wielu, a on sam styl swojego życia nazywa kulinarną włóczęgą. Zbyszek, mów głośniej i z życiem - mientkiewiczowskie wstawki w prezentację niejednego wytrąciłyby z rytmu prowadzenia prelekcji. Ale biorąc pod uwagę ilość endorfin produkowanych za sprawą serowego umami, atmosfera panująca wokół dojrzewających, zazwyczaj okrągłych obiektów, jest przyjemnie relaksująca. Choć, rzekłabym, z rosnącą tendencją do ekscytacji.

Zapraszam Was zatem do fotograficzno-opisowej relacji z tych przyjemnych, 90 minut wąchania i kosztowania serowarskich specjałów.

PS. Wybaczcie sporadyczną nieostrość, ale zarówno Gieno, jak i prezentowane przez Niego sery wykazują się dość dużą ruchliwością ;-)

Serowe Laboratorium Smaku objęło tym razem sezonowe sery majowe. Kosztowaliśmy zarówno tegorocznych, ekologicznych twarogów, jak i ubiegłorocznych, 12-to miesięcznych serów dojrzewających.

A więc zaczynamy!

Serek Luzik od Wańczyków

Delikatny, kremowy ser twarogowy od Lucyny i Sylwestra Wańczyków, z gospodarstwa ekologicznego Wańczykówka. Przygotowany na bazie kultur bakterii i podpuszczki jest puszysty i lekko kwaskowy. Jak twierdzą Gospodarze, świetnie sprawdza się w wersji na słodko i na słono. Luzik oczywiście pochodzi z mleka ekologicznego od szczęśliwych krów krzeszowskich. Jest bardzo przyjemny w odbiorze!

Owczy ser śniadaniowy z Kołudy Wielkiej

Owczy ser z Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej. O konsystencji mniej kremowej niż poprzednik, bardziej jak gęsty jogurt do krojenia nożem. Niezwykle ciekawy w smaku i delikatny. Ser ten zdobył I miejsce w kategorii serów świeżych, w konkursie organizowanym podczas Festiwalu.

A przynieśli go, kilka minut po rozpoczęciu degustacji, Ania Łuczywek i Rafał Duszyński (na zdjęciu poniżej) z gospodarstwa Mleczna Droga w Wąwolnicy. Słyną Oni z produkcji wyśmienitych cheddarów twardych, dojrzewających, a także camembertów z porostem białej pleśni, serów świeżych typu feta i oraz jogurtów naturalnych i smakowych. Warto dodać, że Pani Ania zgarnęła laur za jogurt z kwiatem czarnego bzu i wyróżnienie specjalne za ser „Mleczny okrągły z pieprzem".

Bundz kozi  Sokołowskiej i owczy Komperdy

Gieno zaprezentował nam dwa rodzaje bundzu.

Bundz kozi od Bożeny Sokołowskiej z zagrody Kozia Łąka w Karkonoszach. Lekko kwaskowy.

Bundz owczy od Wojtka Komperdy z bacówki w Pieninach, która znajduje się przy niebieskim szlaku na Trzy Korony (droga z Czorsztyna). Słodkawy, bardzo pyszny. Mój faworyt w rankingu obu bundzów.

Na fotografii: bundz kozi (po lewej) i bundz owczy (po prawej)

Sonata z czosnkiem niedźwiedzim od Wańczyków

Sonata to widoczny z tyłu talerza delikatny, twarogowy ser z mleka krowiego, z czosnkiem niedźwiedzim i siekanym ząbkiem czosnku. Sonata wytwarzana jest na Dolnym Śląsku, w  gospodarstwie agroturystycznym Wańczykówka. Miłośnicy doskonałych twarogów i czosnku odnajdą tutaj kwintesencję ulubionych smaków. Ja odnalazłam!

Oscypek owczy Wojtka Komperdy

Doskonały! Prawdziwy, owczy oscypek. Żółtawy, a po przekrojeniu gładki i lśniący. Zapewniam Was, obierając ścieżkę szlakiem bacówek wytwarzających prawdziwe oscypki, już nigdy nie kupicie tych pod Gubałówką, nie mówiąc o innych miejscach komercyjnej sprzedaży..

Na czym polega luksusowy charakter oscypka i która jego część jest najlepsza?

Oryginalny oscypek ważący około 1 kilograma wytwarzany jest aż z 6 litrów pełnego, owczego mleka. A mleko owcze jest na wagę złota - owca będąc kapryśnym emocjonalnie zwierzęciem łatwo się stresuje i bywa, że niespodziewanie wstrzymuje swojemu gospodarzowi dostawę tego cennego płynu.

Oscypka przygotowuje się z masy serowej, która powstaje po ścięciu mleka owczego i wytworzenia się bundzu. Wrzecionowaty (tylko!) kształt prawdziwego, ekologicznego oscypka  jest nadawany poprzez ręczne ugniatanie masy serowej.Najsmaczniejszą i najbardziej wartościową jego częścią jest serce, czyli okolice najszerszej średnicy oscypka.

Bursztyn

Boski! To prawdziwy przystojniak w czarnym płaszczu rodem ze Spomlek. Cudowne wnętrze, wspaniały zapach i niebywały smak z nutą liści orzecha, wanilii i dojrzałej czereśni. Ten 12-miesięczny, wyjątkowy ser  przypomina włoski Grana Padano. Ma zwarty i lekko kruchy miąższ z charakterystycznymi kryształkami.

Bursztyn wytwarzany jest z  ekologicznego mleka z dodatkiem specjalnej podpuszczki i szczepionki. Spędza cztery doby w solance i dojrzewa przez 6, 8 lub 12 miesięcy - wszystko w zależności od gatunku Bursztyna.

Jak powinien być serwowany ten ser? Charakterystyczny miąższ Bursztyna powinien być łupany - w temperaturze pokojowej. Wówczas uwalnia pełnię swych złożonych aromatów. 

Na koniec tej serowej podróży Gieno Mientkiewicz zaprosił nas na...

Mazuriano od Frontiery

Mazuriano to żółty ser owczy z gatunku twardych, w typie peccorino. Posiada absolutnie doskonały, intensywny smak. I muszę to podkreślić - mamy wreszcie swoje własne, polskie sery, które miąższem i smakiem niekoniecznie ustępują tym włoskim. Bursztyn i Mazuriano mają o wiele krótszą historię, ale zdecydowanie zasługują na naszą miłość. Kulinarny patriotyzm lokalny jest tutaj jak najbardziej na miejscu! :-)

Mazuriano dojrzewa nawet kilkanaście miesięcy, Gieno zaprezentował nam ser 5-miesięczny. Wytwarzany jest on z pierwszego mleka i podpuszczki, a jego Matką jest Sylwia Szlandrowicz, prowadząca wraz z Rusłanem Kozynko gospodarstwo Ranczo Frontiera (Warpuny, woj. warmińsko-mazurskie).

Mazuriano był ostatnim, który nakarmił nasze zmysły. Ale nie ostatnim tego dnia :-) Stoiska producentów serów zagrodowych miały do zaoferowania wszystko, co można sobie wymarzyć. 
PS. Kozia chałwa rozeszła się natychmiast!
 

O Polskich Serach Zagrodowych możecie przeczytać na ArtKulinariach również TUTAJ. Z pewnością przy każdej, nadarzającej się okazji będzie pojawiać się o nich kolejny wpis. Bo uwielbiam sery :-)

A Wy? Macie swoje ulubione sery zagrodowe? A może ktoś z Was również odwiedził Sandomierz i brał udział w Laboratorium?

PS. Do Sandomierza pojechałam dla przyjemności własnej oraz z chęci podzielenia się z Wami ciekawym wydarzeniem, jakim jest Czas Dobrego Sera. Przy okazji zabrałam Rodziców i psa :-). Sponsorem wyjazdu jest mój mąż Rafał :-). Wpis z cyklu Podróże kulinarne.