Prawdziwy, staropolski piernik, który dojrzewa w chłodnym miejscu cztery tygodnie przed pieczeniem. Jest niezwykle aromatyczny, intensywny w smaku i treściwy. Jego przygotowanie, którego początek sięga już trzeciego tygodnia listopada, cała cykliczność oraz doskonałość użytych składników - wszystko to sprawia, że pieczenie wigilijnego piernika to już nie czynność, lecz misterium nasycone zadumą.

Zapraszam na piernik staropolski. Z przepisu, który podaję uzyskałam dwa spore ciasta.

Na początek

Na poczętek przygotujcie domową przyprawę piernikową. Bez wypełniaczy w postaci kakao i mąki zagwarantuje Wam doskonały smak piernika i mnóstwo aromatu. Jeżeli wolicie użyć sklepowej przyprawy korzennej, zwiększcie jej ilość do 120 g (3 opakowania po 40 g).

Między 21 listopada a 5 grudnia

To widełki czasowe, w których powinniście się zmieścić, aby przygotować dojrzewające ciasto piernikowe. Powinno ono leżakować od 2 do 4 tygodni. A oto przepis:

Staropolski piernik świąteczny
na podstawie przepisu z "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" autorstwa Marii Lemnis i Henryka Vitry

Składniki:

• 500 g prawdziwego miodu
  
• 400 g cukru kryształu
• 250 g najlepszego masła
  
• 1 kg mąki pszennej typ 450
  
• 3 całe jajka z wolnego wybiegu
  
• 3 ścięte łyżeczki sody oczyszczonej
  
• 1/2 szklanki zimnego mleka
  
• 1/2 łyżeczki soli
  
• 80 g domowej przyprawy piernikowej
  
• garść pokruszonych orzechów (opcjonalnie, ja nie dodałam, bo przełożyłam piernik masą orzechową)
  
• 3 łyżki drobno posiekanej skórki pomarańczowej smażonej w cukrze (opcjonalnie, ja nie dodałam)

Przygotowanie:

Miód, cukier i masło wkładamy do dużego garnka i podgrzewamy delikatnie prawie do zawrzenia. Zdejmujemy z ognia i studzimy.

Sodę rozpuszczamy w zimnym mleku.

Do ostudzonej masy dodajemy stopniowo  - wyrabiając najlepiej ręką - mąkę, całe jajka, rozpuszczoną w mleku sodę, sól oraz przyprawę korzenną. Ciasto dokładnie wyrabiamy. na tym etapie będzie kleiste i rzadkawe. Wkładamy do kamionkowego, lub emaliowanego garnka bez odpryskow, przykrywamy lnianą ściereczką i przenosimy w chłodne miejsce (piwnica, lodówka), aby dojrzało. W trakcie leżakowania ciasto również zgęstnieje do takiej konsystencji, że będzie można je wałkować.

19 grudnia

Tego dnia pieczemy piernik. Wahania jeden dzień w przód lub w tył nie będą miały wpływu na jakość piernika. Dno formy o wymiarach 30cm x 25cm wykładamy papierem do pieczenia. Przygotowujemy dodatkowo więcej papieru, który użyjemy do wałkowania ciasta.

Piekarnik nagrzewamy do temp. 160 stopni i ustawiamy tryb pieczenia góra/dół.

Ciasto dzielimy na 3 równe części. Powinny być naprawdę równe, aby po upieczeniu piernik ładnie wyglądał. Ja po podzieleniu ciasta dodatkowo wyrównałam ilości ważąc każdą z nich.

Jedną część ciasta formujemy w prostokąt, kładziemy na większym kawałku papieru do pieczenia i wałkujemy na wymiar formy. Wkładamy do foremki, wyrównujemy boki i pieczemy w nagrzanym piekarniku przez 15-20 minut. Sprawdzamy stan upieczenia patyczkiem. Tak samo postępujemy z pozostałymi, dwiema częściami ciasta.

Ostudzone blaty ciasta piernikowego układamy jeden na drugim (pozostawiając na spodzie każdego papier do pieczenia), zawijamy szczelnie w folię aluminiową i obiciążamy deską do chleba.

Odstawiamy na 3 dni.

22 grudnia

W ten dzień przekładamy blaty piernikowe masą orzechową i powidłami śliwkowymi.

Do przełożenia:

• masa z orzechów włoskich według -> tego przepisu
  
• 200 g powideł śliwkowych

Blaty piernikowe rozpakowujemy i usuwamy papier. Kładziemy równo jeden na drugim. Bardzo ostrym i dużym nożem wyrównujemy wszystkie boki - ten krok możecie pominąć, ale zapewniam, że piernik wygląda zdecydowanie ładniej, a odcięte nie zmarnują się (ja zamrażam i wykorzystuję później w formie pokruszonej do deserów lub mięs).

Dolny blat smarujemy równo powidłami śliwkowymi, nakładamy drugi blat i smarujemy masą orzechową. Przykrywamy trzecim blatem (masy można nałożyć w odwrotnej kolejności). Lekko dociskamy i zawijamy szczelnie w folię.

23 grudnia

Celowo odkładam pokrycie piernika polewą czekoladową na drugi dzień, aby piernik miał dobę na stężenie mas i przeniknięcie się wszystkich aromatów. Moją ulubioną, elegancką polewę czekoladową zastępuję w przypadku tego piernika polewą z czekolady. Ważną kwestią jest tutaj możliwość zawinięcia piernika, a co za tym idzie polewy, która ładnie zastyga i nie lepi się.

Polewa:

• 300 g dobrej czekolady
• 60 g masła

Piernik rozpakowujemy i ostrym nożem przekrajamy na dwa podłużne ciasta.

Czekoladę siekamy i wkładamy z masłem do miseczki, tą natomiast umieszczamy na garnku z migotającą wodą. Dno miseczki nie powinno stykać się z wodą. czekoladę rozpuszczamy, mieszając i kontrolując temperaturę. Nie można jej przegrzać. Zdejmujemy zaraz, jak tylko roztopi się z masłem. Smarujemy szerokim noże wierzch i boki piernika.

Pierniki odstawiamy do momentu, aż polewa zastygnie. Rozpoczynamy degustację, a pozostałości szczelnie zawijamy w folię aluminiową.