Ulubiony smak smażonych na maśle rydzów potrafi nieraz zaskoczyć. Dlaczego tak dobry grzyb jest gorzkawy? Jak mrozić rydze, aby po sezonie cieszyć się ich smakiem? Oto kilka wskazówek.

Smak. Wyborny czy goryczka?

Zaawansowani w zbieractwie grzybiarze rozróżniają trzy odmiany rydzów w zależności od tego, w jakim miejscu owe rydze występują. Smakosze dzielą rydze na te wyśmienite oraz o gorzkawym smaku. Jak dotrzeć do idealnego rydza, który nie zawiedzie naszych kubków smakowych?

Zaopatrując się w świeże rydze warto dopytać sprzedawcę/grzybiarza o odmianę grzyba. Najbardziej wartościowy jest Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus), zwany inaczej rydzem sosnowym. Zasiedla  on lasy sosnowe i z sosnami żyje w mikoryzie. Jest on najwyżej cenionym i najsmaczniejszym gatunkiem rydzów, na którym z pewnością nie zawiedziemy się podczas kulinarnych działań. Drugim, co do jakości rydzem jest jodłowy, zwany również późnojesiennym. Najłatwiej dostępnym, a co za tym idzie – najpopularniejszym jest rydz świerkowy, występujący w lasach świerkowych. On też jest najbardziej gorzki.

Umiejętność odróżnienia gatunku rydza (atlas) lub zaufany sprzedaca pozwolą nam mieć pewność, że przyrządzone przez nas lub konserwowane (mrożone, marynowane) rydze będą naprawdę smaczne.

Jak przyrządzić i jak podawać rydze?

Najsmaczniejsze rydze mleczaje wystarczy usmażyć na maśle, najlepiej klarowanym (zobaczie, jak sklarować masło). Mogą wówczas stanowić samodzielne danie lub dodatek do mięs. Pozostałe gatunki rydzów można wstępnie delikatnie obgotować, aby pozbawić je smaku goryczki.

Jak mrozić rydze?

Najbardziej poszukiwaną wiedzą o grzybach jest odpowiedź na pytanie - jak zachować ulubiony smak grzyba w okresie posezonowym. We wpisie Jak mrozić grzyby leśne? szczegółowo przedstawiłam ważne kwestie, na które należy zwrócić uwagę podczas mrożenia. Same rydze nie odbiegają od wskazanych tam uwag.
Biorąc pod uwagę fakt występowania goryczki, która po mrożeniu ma tendencję do wzmocnienia swojej smakowej obecności – bezsporną kwestią pozostaje konieczność obgotowania i przesmażenia rydzów przed zamrożeniem. Powinno to zniwelować ich gorzkawy posmak.

fot: istockphoto.com