Sezon na leśne grzyby rozpoczęty. Ich aromatyczne i smakowe właściwości oraz mięsista struktura zrzeszają grono miłośników, smakoszy oraz pasjonatów grzybobrania. Nic dziwnego, bowiem według badacza grzybów i smakosza zarazem – Paula Ramain’a – grzyby charakteryzują się aż 100 różnymi zapachami i 275 smakami!

Niskokaloryczne (25-40 kcal/100g) grzyby posiadają w swoim składzie prawie 80% wody, solie mineralne (1%), węglowodany (3-28%) i białka (15-40%) oraz witaminy. Nieprawdą jest zatem to, że grzyby są bezwartościowe. Ich pożywność zdecydowanie idzie w parze z wyjątkowym smakiem :) Dla niektórych grzyby mogą być nieznacznie ciężkostrawne. Wynika to z obecności w ścianach komórkowych grzybów chityny, trudno trawionego przez nas budulcowego składnika.

Najpopularniejsze w naszych lasach są kurki, borowiki, maślaki, koźlarze, podgrzybki, gąski i i opieńki.

Jak zbierać grzyby?

Z dużą dozą rozsądku. Zbieramy tylko te grzyby, w stosunku do których mamy absolutną pewność, że nie są trujące. Jeżeli mamy choć niewielką wątpliwość, lepiej grzyba zostawić, choćby był najpiękniejszym w naszych oczach przedstawicielem gatunku. Najlepiej jednak i najbezpieczniej zaopatrzyć się w dobry atlas grzybów lub leksykon, ze szczegółowymi zdjęciami i opisami wszystkich gatunków, które występują w naszych lasach.

Podczas zbierania kierujemy się podstawową zasadą – delikatnie wykręcamy je z podłoża. Nie wyłamujemy ani nie ścinamy. Przenosimy w wiklinowym koszu tak, aby nie pogniotły się i miały dostęp do powietrza.

Jak przechowywać grzyby?

Świeżo zebrane, leśne grzyby najlepiej zjeść tego samego dnia, w którym zostały zebrane. Jeżeli jednak decydujemy się na ich przechowanie, to trzymamy się zasady – możliwie jak najkrócej, a co najważniejsze – z dostępem do powietrza. Tak naprawdę jedynie kurki i borowiki można przechować dwa dni. Nie powinno się grzybów przechowywać w foliowych woreczkach i plastikowych pojemnikach. Pozostaną zdrowe, smaczne i ładne wówczas, gdy zawiniemy je w płótno i przechowamy w chłodnym miejscu.

Potraw z grzybów staramy się nie przechowywać – co oznacza spożycie ich od razu po przyrządzeniu. Jeden dzień w lodówce to maksymalny czas, na który możemy sobie pozwolić, ale generalnie istnieje zasada, że leśnych grzybów nie odgrzewa się.

Grzyby suszone  przechowujemy w ciemnym i suchym miejscu, szczelnie zamknięte, ponieważ łatwo pochłaniają wilgoć i wietrzeją.

Sposoby konserwacji grzybów

Jeżeli nie decydujemy się na zjedzenie grzybów od razu po zebraniu, lub choćby na drugi po nim dzień, możemy grzyby zamarynować lub ususzyć, a także zamrozić.

Zobaczcie poradniki o tym, Jak mrozić grzyby leśne oraz Rydze - obróbka i mrożenie.

Do konserwacji wybieramy grzyby wyłącznie świeże, nie robaczywe i nieuszkodzone.
 
Obróbka grzybów

Myśląc o każdej obróbce, którą na grzybie dokonamy, zbieramy grzyby czyste. Chodzi o to, aby do minimum ograniczyć ich mycie. Oczyszczamy je ręcznie i przecieramy ściereczką. Wyjątkowo można przelać je wodą, ale robimy to bardzo krótko. Nie powinno się grzybów moczyć, ani nadmiernie myć, ponieważ nasiąkną wodą i stracą swój aromat. Dotyczy to zwłaszcza grzybów pokrojonych.

Podczas obróbki termicznej należy pamiętać, że poddawane jej zbyt długo tracą aromat i twardnieją. Przyprawianie, głównie solenie, zostawiamy pod koniec obróbki.

Grzyby można poddać wielu obróbkom termicznym: smażyć, gotować, dusić i zapiekać. Są doskonałym dodatkiem do dań mięsnych, warzywnych oraz dań z ryb. Również jako samodzielne danie. Składnik sosów oraz farszów.

fot: sxc.hu