Najszlachetniejsza z wykwintnych ryb, o wyjątkowym, różowym mięsie. Jak kupować, jak przygotować do obróbki i jak kroić - porady o łososiu krok po kroku.

Jak kupować?

Najważniejszą i najbardziej oczywistą kwestią przy zakupie łososia jest jego świeżość. Od tego zależy nasze zdrowie i smak naszej potrawy. Kupując rybę świeżą musimy zwrócić uwagę na następujące wytyczne:
- ryba powinna być błyszcząca i wizualnie świeża
- przy dotyku być wyczuwalna jędrność mięsa. Jeśli pokrojona jest w plastry, najlepsze kawałki są z części środkowej,
- łuski powinny mocno przylegać do skóry i lśnić
- oczy – przezroczyste i wyłupiaste,
- skrzela muszą być różowe lub czerwone, wilgotne i błyszczące
- zapach powinien być przyjazny dla zmysłu powonienia, delikatny – morza i wodorostów. Rybi zapach nie jest oznaką świeżości z najwyższej półki.

Jak przygotować do obróbki?

Łosoś świeży
Rybę opłukujemy pod bieżącą, zimną wodą i delikatnie osuszamy papierowym ręcznikiem.

Łosoś mrożony
Porcje z łososia zawsze rozmrażamy przed obróbką. Proces rozmrażania przeprowadzamy w lodówce, nigdy nie rozmrażajmy ryby w wodzie, ponieważ -może spowodować to rozwodnienie białka i zniszczenie struktury mięsa, jak również narażamy w ten sposób rybę na działanie bakterii.

Jak kroić?

1.    Medaliony
Wykrawamy z kawałka fileta, który kroimy na szerokie paski. Następnie pasek nacinamy wzdłuż, aż do skóry, ale uważamy, aby jej nie uszkodzić. Wywijamy nacięte połówki fileta na boki tak, aby częścią skórną stykały się ze sobą. Tak uformowany medalion podsmażamy na patelni z każdej strony, a następnie dopiekamy w nagrzanym do 220°C piekarniku przez około 5 minut.
Doprawiamy solą, białym lub kolorowym pieprzem, dekorujemy cytryną, koperkiem i podajemy.

2.    Filety
Zanim wykroimy z łososia filety należy usunąć z ryby skórę. Następnie kroimy mięso łososia w paski zaczynając od szerszej jego strony, tak jak na załączonym zdjęciu. Tak wykrojone filety wystarczy podsmażyć na patelni lub krótko zapiec w piekarniku albo grillować.

3.    Kostka
Kostkę wykrawamy z kolejnej, po filetach, części łososia. Jest idealna do przyrządzania gulaszu, zupy rybnej, sałatek, marynat lub sosów. Biorąc pod uwagę delikatną strukturę mięsa łososia, pokrojone w kostkę mięso dodajemy na 2-3 minuty przed końcem gotowania.

4.    Tatar
Smaczny nie tylko na surowo, ale również idealny do rybnych pulpecików, spaghetti i tart. Końcową część rybnego płatu mielimy, uzyskując w ten sposób dobrej jakości tatar. Należy pamiętać, że tatar przyrządzamy wyłącznie z bardzo świeżej ryby. Z dodatkiem surowego żółtka należy go podawać natychmiast.

5.    Steki
Przygotowujemy z całej, wypatroszonej i oczyszczonej tuszki łososia, przekrawając rybę w poprzek na kawałki.

fot: sxc.hu