Placuszki z gotowanych ziemniaków, w aromatycznym, białym sosie maślano-winnym. Do tego kropla cytrynowego soku i do pary łosoś. Ale może być każda inna ryba.

Przepis podejrzałam u "trzygwiazdkowego" Georgesa Blanc, w jednej z jego licznych książek (La Nature dans l'Assiette). Uwielbiam ją. Wydana w roku 1987, można powiedzieć, wyprzedziła czas. Kulinarny powrót do natury i obcowanie z nią, sezonowość produktów oraz gotowanie od podstaw - cała, obecna w Polsce, slowfoodowa filozofia jest jej motywem przewodnim.

Przepis nieco zmodyfikowałam. Wyjątkowo nie miałam trufli pod ręką ;-)

Placki z ziemniaków z szalotkowym sosem maślano-winnym

Składniki:

500 g obranych ziemniaków
50 ml mleka
3 łyżki mąki pszennej
3 całe jaja
4 białka jaj
2 lub ​​3 łyżki śmietany
sól

masło klarowane do smażenia

Sos:

1/2 szklanki białego wytrawnego wina
2 posiekane szalotki
150 g masła min. 82%
sok z 1/2 cytryny
1 szczypta curry
sól
pieprz biały

Przygotowanie:

Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie. Z ugotowanych przyrządzamy purée z dodatkiem mleka. Studzimy.

Do schłodzonego purée dodajemy mąkę, a następnie po jednym jajku,  białka  (nie ubite), a na końcu śmietanę. Dokładnie mieszamy, najlepiej rózgą, wówczas będzie bardziej puszyste. Ciasto ma mieć konsystencję gęstej śmietany.

Przygotowujemy sos:
Drobno pokrojone szalotki zalewamy białym winem i gotujemy na małym ogniu do częściowej redukcji płynu. (na tym etapie możecie odcedzić i przetrzeć przez sito szalotkę, ale nie ma takiej potrzeby). Następnie dodajemy po kawałku zimnego masła, cały czas ubijając. Każdy kolejny kawałek masła dodajemy wtedy, gdy poprzedni roztopił się. Sos przyjmie konsystencję gęstej emulsji. Sos przyprawiamy szczyptą curry, solą, pieprzem i sokiem z cytryny.

Na rozgrzaną patelnię wlewamy klarowane masło i smażymy porcje ciasta. Wystarczy 1 łyżka ciasta na 1 placek. Smażymy z obu stron do zrumienienia, raczej na większym, niż na mniejszym ogniu, aby placki szybko stężały i nie chłonęly zbyt dużo tłuszczu. Po usmażeniu odsączamy na ręczniku papierowym i zachowujemy wcieple.

Placuszki podajemy z rybą, np. wędzoną (tak jak ja dzisiaj) lub w każdej innej postaci. Polewamy ciepłym sosem.