Jakiś czas temu, a dokładniej w ubiegłym roku /tak, jestem na etapie odkopywania z archiwów nieopublikowanych wpisów :)/ w krakowskim Instytucie Cervantesa zorganizowana została degustacja hiszpańskiej oliwy, a towarzyszyły jej wykłady traktujące ten produkt nie tylko od naukowej strony, ale również gastronomicznej i kulturowej. Całość była tym bardziej atrakcyjna, że nie towarzyszyła jej promocja żadnej marki. Nacisk położono na formę poznawczą i informacyjną o produkcie, który jest podstawowym i głównym elementem hiszpańskiej kultury.

Kilka ciekawostek

Czy wiecie, że 25% drzewek oliwnych na świecie to uprawy hiszpańskie? Produkcja oliwy odbywa się również we Włoszech, Grecji, Turcji i Maroku (Chile, Argentyna i Australia dołączyły niedawno) - jednak okazuje się, że połowa produkcji oliwy przypada na Hiszpanię.

Dla Hiszpanów oliwa to nie tylko źródło dochodu, ale również KULTURA. Z uprawy, produkcji i sprzedaży oliwek i oliwy żyje około 1,5 mln Hiszpanów, głównie z Andaluzji (południe Hiszpanii).

To, co wyróżnia Hiszpanię jeli chodzi o oliwki to odmiany. Hiszpanie mają 260 odmian oliwek, rozróżnianych na podstawie kształtu owocu, jego koloru oraz kształtu pestki.

Oliwa to jeden z najważniejszych składników diety śródziemnomorskiej, jak wiadomo - najzdrowszej diety świata (poczytacie o tym również w książce, którą ostatnio recenzowałam - W miasteczku długowieczności Tracey Lawson). 

Jak powstaje oliwa?

Krótko i zwięźle w temacie: owoce drzewa oliwnego zbierane są ręcznie, następnie przewożone i mechanicznie wyciskane. Bez ingerencji dodatkowych środków. Oliwa przechowywana jest w specjalnych zbiornikach ze stali nierdzewnej - w atmosferze ochronnej, którą gwarantuje azot. Dlaczego? Otóż oliwa jest produktem żywym, szkodzą mu światło, temperatura i kontakt z tlenem.

Oliwa w kuchni

opowiadał szef kuchni i degustator, Alberto Moya.

Alberto przedstawił kilka wskazówek

Jak kupować oliwę?

Na co zwracać szczególną uwagę? Na datę produkcji. Oliwa powinna być spożyta w ciągu roku od daty produkcji.

Co jeszcze? Gwarancją najwyższej jakości jest opis extra vergine, co oznacza, że oliwa została pozyskana na drodze mechanicznego tłoczenia, bez użycia innych środków. Pozostałe oznaczenia typu olive oil oraz olive di sansa lub olive pomace oil (oliwa z wytłoczyn oliwek) nie posiadają tych właściwości, które wysoce cenione są zarówno w kuchni, jak i dla zdrowia.

 

Co rożni oliwę od oleju?

W odróżnieniu od olejów, oliwa jest pozyskiwana z CAŁEGO owocu, czyli z miąższu i pestki. I dlatego nazywana jest przez Hiszpanów również sokiem oliwnym. Proces wytłaczania odbywa się wyłącznie mechanicznie, a jego efekt końcowy daje produkt natychmiast gotowy do spożycia.

Czy smażyć na oliwie? Do czego używać oliwę?

Hiszpanie używają oliwę do wszystkiego. W pełnym tego słowa znaczeinu :-) Do sałatek, sosów, tostów, owoców, mięs, a nawet do wypieku ciast i przygotowywaine deserów.

Oliwa jest królową patelni. To najlepszy tłuszcz, na jakim możemy smażyć. I to chyba najważniejsze zastosowanie oliwy. Jaka jest jej przewaga w stosunku do innych olejów roślinnych? Jest zdrowa, bo tłoczona mechanicznie, bez wprowadzania środkow chemicznych. Jej graniczna temperatura rozgrzania to aż 180 stopni, podczas gdy temperatura olejów to 150 stopni. Te drugie rozkładają się i wydzielają związki rakotwórcze.

Jako specyficzna ciecz, będąca sokiem oliwnym, posiada jeszcze jedną właściwość. Kiedy kładziemy produkt  na rozgrzaną oliwę, tłuszcz obsmaża go, nie dostając się do środka.

Wpływ oliwy na zdrowie

Opowiadał doktor Francisco Pérez Jiménez,
Dyrektor naukowy Instytutu Badań Biomedycznych im. Majmonidesa w Kordobie.

Zdrowie powstaje w kuźni naszego żołądka. jesteśmy tym, co jemy. najważniejszym organem, z punktu widzenia diety, który pada ofiarą naszego odżywiania, jest nasze serce

Światowa Organizacja Zdrowia podaje, że głównymi przyczynami zaburzeń zdrowia są nadwaga, wysoki poziom cholesterolu, wysoki poziom glukozy i nadciśnienie - problemy zdrowotne współczesnego świata. Co ciekawe,  najważniejszym elementem diety są tluszcze. Jednak nie wszystkie tłuszcze są takie same, dlatego znów zataczamy krąg w sronę kuchni śródziemnomorskiej i - oliwy, która nie tylko zmniejsza poziom złego ale podnosi poziom dobrego cholesterolu. I to jest efekt, który nie zapewnia nam żaden inny rodzaj tluszczu. Naukowcy nie mają co do tego wątpliwości, uznaje się to za fakt.

2 łyżki stolowe dziennie w znaczący sposob zmniejszają ryzyko chorobu wieńcowej i obniżają ciśnienie krwi

Zawarte w oliwie przeciwutleniacze spowalniają postępujące procesy starzenia, ryzyko zachoorowania na raka piersi, przy reumatyzmie stopień bólu.

Oliwa to jedyny taki produkt, będący sokiem z owoców!! No, może nie wyłączając wina, które również jest sokiem z owoców i zawiera dużą ilość przeciwutleniaczy. Typowe śniadanie w Hiszpanii to chleb z oliwą. Daje nie tylko energię i kalorie, ale rownież przyjemność, z której rodzi się chęć do życia. 

Degustacja oliwy

Prowadzona była ponownie przez szefa kuchni, Alberto Moya. 

Na naszych stolikach degustacyjnych mieliśmy 3 rodzaje oliwy, jabłko i gazowaną wode do przełamania smaku i oczyszczenia podniebienia oraz pieczywo do maczania w oliwie dla tych, którzy mieliby opory w piciu oliwy z kieliszka.degustacja dotyczyła oliwy z ostatnich zbiorów.

A.Moya zwrócił uwagę na to, że tradycyjnie oliwę degustuje się z niebieskiego, nieprzezroczystego szkła do degustacji. Dlaczego? Bo kolor tutaj tak naprawdę nie ma znaczenia. Choć, dodał od siebie, on, jako szef kuchni zwraca również uwagę na ewentualną mętność oliwy, czego w takim niebieskim szkle nie widać. taka mętność wskazuje na stopień przefiltrowania oliwy, a co za tym idzie jej trwałość  oraz smak.

Degustacja oliwy przebiega w 2 etapach. Pierwsza faza to węchowa, druga - smakowa. Naczynie z oliwą należy podgrzać w dłoni, drugą zakrywając wierzch (zobaczcie zdjęcie szafe kuchni na początku tekstu, tam też - w tle, jest zdjęcie tego niebieskiego naczynia). Następnie, lekko odchylając dłoń, należy wykonać kilka szybkich i krótki wdechów. Długi wdech spowoduje pozostawienie zapachu i "obklejenie" nim naszych receptorów. Potem degustować na języku. Szef kuchni uprzedził, że co wrażliwsi mogą poczuć drapanie  wgardle, a nawet zacząć kaszleć.

Jak smakuje oliwa?

To oczywiście zależy od odmiany oliwki, z której oliwa została wytłoczona. My degustowaliśmy oliwy z następujących odmian oliwek:

Arbequina zebrana w październiku w  Katalonii.
W tej gęstej oliwie wyczuliśmy lekkie akcenty migdałów, orzechów, kwiatu jabłoni i kwiatu pomidorowego. Oliwa z tej odmiany oliwek świetnie nadaje się do wszystkiego, choć do smażenia może się wydać niektorym za droga.

Hojiblanca to odmiana oliwek z Andaluzji, która daje oliwę o wyraźnym aromacie pomidora, z nutą goryczki. Wspaniała, gęsta, lekko drapiąca w gardle. W kuchni powinna być używana świadomie, z uwagi na mocny smak. Genialna do wieprzowiny. Wspaniała do szparagów. W Hiszpanii oliwa z odmiany Hijiblanca ma bardzo szerokie zastosowanie.

Picual to odmiana, której niektóre drzewa mają nawet po 1000 lat. To prawdziwy skarb Hiszpanii, odmiana jedyna w swoim rodzaju. Oliwa posiada zapach trawiasty, z akcentem owoców i goryczki. Po skosztowanu pozostawia posmak fasolki szparagowej. Bardzo gęsta i ostra - większość osób degustujących zaczęła kaszleć. Do czego Hiszpanie stosują oliwę z tej odmiany? Do gotowanych jarzyn i czerwonych mięs.