Szukaj

Ciasto drożdżowe - wskazówki i porady

Ciasto drożdżowe wymaga cierpliwości i ciepła. Nie lubi pośpiechu, przeciągów i chłodu. Rezerwując dla niego odpowiednią ilość czasu oraz stosując się do poniższych wskazówek uzyskamy ciasto idealne.

SKŁADNIKI

Powinny mieć temperaturę pokojową.

Drożdże
– najlepiej użyć świeżych. Mamy również do wyboru instant oraz rzadziej suszone. Zobacz tutaj czym kierować się przy wyborze i jak postępować z poszczególnymi rodzajami drożdży.
Należy pamiętać, że im cięższe ciasto drożdżowe (im więcej tłuszczu lub dodatków), tym więcej drożdży używamy.

Mąka – do wypieków drożdżowych stosujemy mąkę typ 500 ( w przypadku ciast, chałek itp.) oraz wyższe typy do pieczywa (zobacz typy mąki pszennej i żytniej). Mąka powinna być świeża, sucha i przesiana. Rozpieścimy nasze ciasto drożdżowe, jeśli będzie lekko podgrzana.

Mleko – powinno mieć temperaturę 37 stopni, aby pobudzić drożdże do pracy. W przypadku użycia drożdży suszonych – temp. 45 stopni.

Tłuszcz – mając na myśli słodkie wypieki drożdżowe, użyty tłuszcz powinien być dobrej jakości, świeżym  masłem. Wyjątek stanowi np. ciasto na pizzę, gdzie używamy olej lub oliwę. Przed użyciem masło topimy i studzimy. Nie może być zbyt ciepłe, ponieważ zniszczy drożdże i ciasto nie urośnie. Masło do ciasta drożdżowego możemy również sklarować. Należy pamiętać, że tłuszcz dodajemy do ciasta pod sam koniec wyrabiania. Stopniowo, aby cały został wchłonięty i równomiernie zmieszał się z pozostałymi składnikami.


PRZYGOTOWANIE


Przygotowanie ciasta drożdżowego rozpoczynamy od doprowadzenia wszystkich składników do temperatury pokojowej. Następnie sporządzamy rozczyn (Zobacz krok po kroku, jak zrobić rozczyn). Na tym etapie, jeżeli rozczyn nie wyrósł, należy sporządzić nowy.

WYRABIANIE


Wyrabianie ciasta drożdżowego powinno trwać dość długo. Podczas długotrwałego wyrabiania ciasta wytwarza się gluten. Jest on niezbędny do uzyskania odpowiedniej konsystencji i faktury ciasta, czyli jego porowatości, lepkości i elastyczności.
Bardzo często ciasto drożdżowe na początku wyrabiania jest dość luźne i lepiące się do rąk i naczynia, w którym wyrabiamy. Wszystko zależy od receptury, jednak przy wypróbowaniu kilku zorientujecie się, że luźne na początku ciasto drożdżowe w trakcie wyrabiania zaczyna odrywać się od ręki, a po upieczeniu staje się przyjemnie wilgotne i smaczne. Trzeba przetrwać te utrudnienia i unikać dodawania mąki.

WYRASTANIE

Stosuje się dwie metody wyrastania:

Tradycyjną, w cieple
- po wyrobieniu ciasto wkładamy do delikatnie natłuszczonej miski i przykrywamy ściereczką. Wilgotną, aby nie wyschło z wierzchu. Miskę pozostawiamy w ciepłym miejscu i czekamy, aż zwiększy objętość dwukrotnie. W tym czasie nie potrząsamy nim i unikamy przeciągów. Po wyrośnięciu ciasto zagniatamy ponownie (w ten sposób odgazowujemy je), formujemy i pozostawiamy do kolejnego wyrośnięcia.

Wydłużoną, w lodówce
-
ta metoda sprawia, że ciasto jest smaczniejsze i lepszej jakości. Po wyrobieniu ciasto wkładamy do delikatnie natłuszczonej miski i przykrywamy folią spożywczą, która zabezpieczy ciasto przed wyschnięciem podczas wielu godzin wyrastania. Tą metodą ciasto wyrasta zazwyczaj przez noc. Rano, po wyjęciu z lodówki zagniatamy je ponownie, formujemy i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia.

PIECZENIE

Piekarnik powinien być nagrzany. Temperatura pieczenia zależy głównie od rodzaju ciasta drożdżowego - bagietki będziemy piec w wyższej temperaturze (220 stopni), niż drożdżową babkę słodką, która wymaga średnio nagrzanego piekarnika ( 170-180 stopni). Zbyt wysoka temperatura spowoduje spieczenie i słabe wyrośnięcie ciasta. Zbyt niska - ciasto będzie blade, zbyt wyrośnięte i przesuszone. Ciasto pieczemy do tzw. suchego patyczka, a czas (jeżeli nie jest podany w przepisie) - dostosowujemy do wielkości wypieku.

PRZECHOWYWANIE CIASTA DROŻDŻOWEGO

Ciasto drożdżowe można zamrozić zarówno przed, jak i po upieczeniu. Po wyrobieniu ciasto zawijamy w folię spożywczą i zamrażamy. Przed planowanym użyciem rozmrażamy w temperaturze pokojowej, a następnie pozostawiamy do wyrośnięcia.
Upieczone ciasto drożdżowe przed zamrożeniem również zawijamy w folię spożywczą, lub aluminiową i zamrażamy.


PROBLEMY Z CIASTEM DROŻDŻOWYM


Na kulinarnym forum CinCin.cc zostały zamieszczone cenne wskazówki, dotyczące najczęstszych problemów z ciastem drożdżowym. Na ich podstawie oraz na podstawie naszych doświadczeń zebrałam je w poniższą tabelę.

Dlaczego ciasto drożdżowe...:


Problem
Przyczyna
1nie rośnie - płyn użyty do ciasta był za zimny i nie zaktywizował drożdży
- płyn użyty do ciasta był za gorący i zabił drożdże
- drożdże nie były najświeższe
- niewłaściwa proporcja drożdży do tłuszczu. Im więcej masła dajemy do ciasta, tym cięższe jest ciasto i więcej drożdży musimy użyć.
2opadło podczas pieczenia(zakalec)- za długi czas rośnięcia - ciasto wyrosło za bardzo i stało się za lekkie i za wysokie
 wygląd po upieczeniu
 
3ma za grubą skórkę
- ciasto rosło za krótko
- temperatura piekarnika była za wysoka
4jest zbyt porowate - ciasto rosło zbyt długo przed pieczeniem
- lub za długo było pieczone
5pękło
- temperatura piekarnika została niewłaściwie dobrana. Właściwości piekarników są różne i niezależnie od podanej w przepisie temperatury pieczenia, warto znać jego odchylenia. Tak czy inaczej pęknięcie wskazuje na zbyt wysoką temperaturę.
- nie wyrosło wystarczająco i powstające podczas pieczenia gazy wewnątrz ciasta spowodowały pęknięcie górnej powierzchni.
6jest blade - zbyt niska temperatura pieczenia
- ciasto drożdżowe na wodzie (pieczywo) lub bez cukru słabiej rumieni się niż to słodkie na mleku. Dlatego warto przed pieczeniem posmarować je mlekiem, wodą z rozpuszczonym cukrem lub roztrzepanym z wodą żółtkiem
 konsystencja po upieczeniu 
7jest ciężkie i zwarte- została użyta za duża ilość mąki, prawdopodobnie dosypano podczas wyrabiania
- ciasto niewystarczająco długo wyrastało
8jest za wilgotne w środku i ma kleistą konsystencję - ciasto jest niedopieczone
- lub rosło zbyt krótko przed pieczeniem
9jest suche - za długo rosło
- dodano więcej mąki, niż przewidywał przepis - prawdopodobnie dosypano podczas wyrabiania
- temperatura piekarnika była za niska, co spowodowało wydłużenie czasu pieczenia i wysuszenie ciasta
 10kruszy się- było niewystarczająco wyrobione (gluten nie wytworzył się w odpowiedniej ilości i nie związał ciasta)
- użyto zbyt dużej ilość mąki,
prawdopodobnie dosypano podczas wyrabiania
- ciasto rosło w zbyt ciepłym miejscu
- lub za długo
 smak 
11jest lekko kwaśne ciasto rosło w zbyt ciepłym miejscu albo za długo. Czasem dotyczy to ciast, które pozostawione są na noc w lodówce. Należy je upiec rano, ponieważ przetrzymane do popołudnia mogą skwaśnieć - sprawdzone ;-) 
12ma mocno wyczuwalny smak drożdży
ciasto rosło za długo lub miejsce, w którym rosło ciasto było za ciepłe. Należy też pamiętać, że ciasto drożdżowe z natury ma delikatny posmak drożdży.

Wkrótce krok po kroku ze zdjęciami o tym, jak przygotować ciasto drożdżowe.

Zobacz również nasze inne wpisy oraz przepisy z użyciem drożdżowego ciasta, a także wpis Ciasto kruche - wskazówki i porady.

,

Komentarze

domi (niezweryfikowany)

Renatko, wyprobuje twoj przepis. A przy okazji, nie znasz dobrego przepisu na Topielca? Po raz drugi proboje przepis babci na topielca i po raz drugi zakalec ze hej ! Nie mam babci, aby mi pomogla :( Ciasto po ponad godzinie moczenia nie wyplywa na wierzch - nie wiem co robic. To moje najlepsze ciasto z dziecinstwa i szkoda ze nie umiem go powtorzyc. bede wdzieczna za pomoc !

13 lutego 2014 - 16:57
Renata Targosz

Nie piekłam niestety, ale mnie zaciekawiłaś i spróbuję :)

14 lutego 2014 - 16:48
Ania (niezweryfikowany)

Szukał przepisu na necie i wybrałam ten i żałuje..... żałuje że nie zrobiłam jej wcześniej. Jest pyszna i juz jedna własnie prawie zjedzona chodz dobrze jeszcze niewystygła. Ja zamiast rodzynek dodałam skórkę pomarańczy. Polecam i brawa dla autorki!!!!!!!!

19 grudnia 2013 - 16:31
Renata Targosz

Bardzo dziękuję :) Domyślam się, że chodzi o ten przepis http://artkulinaria.pl/magia-gotowania/przepisy/babka-wielkanocna :)

21 grudnia 2013 - 20:38
paba (niezweryfikowany)

Po raz pierwszy weszłam na tę stronę.Od razu skorzystałam z porady o mrożeniu ciasta drożdzowego.Bedę ciagle zaglądać pozdrawiam,K.

09 lipca 2013 - 11:32
Renata Targosz

Pozdrawiam również :)

10 lipca 2013 - 01:35
Iwona (niezweryfikowany)

Renata! nie wiem jak podziekowac - wskazowki juz wisza w kuchni, a ja jutro zabieram sie za skorygowana wersje babeczek drozdzowych ;-) dzisiejsze nie wyrosly, sa za twarde etc. Teraz dopiero wiem ile bledow popelnilam. Bardzo dziekuje - za czas jaki poswiecilas na przygotowanie tej SKARBNICY! Doskonale swoje umiejetnosci bo moj synek ma dopiero 4 lata, wiec mam sporo czasu by przetestowac to i owo. Dzisiejsza jego opinia nt. drozdzowek brzmiala: "niezadobre,ale troche dobre" - dzieki Tobie mam nadzieje, ze kiedys uslysze "pycha!" - bezcenne ;-)

14 lutego 2013 - 01:02
Renata Targosz

Bardzo się cieszę, że wskazówki się przydały i trzymam kciuki za idealne wypieki :) Powodzenia!

14 lutego 2013 - 20:40
Mirela (niezweryfikowany)

Dziękuje za dobre rady na temat ciasta drożdzowego . NIedawno zaczełam próbowac robić ciasto na pizzę, przyznam że kiedys próbowałam i nie wychodziło dobrze. Znalazłam dobry przepis, ciasto pięknie rośnie, jest smaczne , jest jednak problem, pewno to moja wina, tylko nie wiem jak ją zniwelować. Otóż ciasto zawsze na samym spodzie wychodzi twarde, tylko sam spód. Podstawowy przepis mówi żeby nie wałkować, piec 220st około 20 min na środkowej półce. Próbowałam piec na niższej półce , tak wyczytałam w innym miejscu ale to nie poprawiło. Wyczytałam też żeby rozwałkowac ciasto, ponakłówać ale było jeszcze bardziej twarde. Nie wiem co robie źle, czy to zła temp czy za długo trzymane? Ciasto jest z 0,5 kg mąki i 0,25 kostki drożdzy, wychodzi duża blacha, taka orginalna z piekarnika. Dziękuję za ewentualną poradę i pozdrawiam:)

08 stycznia 2013 - 20:23
Renata Targosz

500 g mąki na blachę od piekarnika wydaje mi się trochę za dużo - chyba że docelowo wolisz uzyskać grube ciasto pizzowe? Spróbuj zmniejszyć proporcje (do 300 g mąki), albo może wypróbuj moje ciasto na pizzę. Piekę je od kilku lat niezmiennie. I wolę upiec dwie okrągłe blachy pizzowe, niż jedną piekanikową. Zauważyłam, że proces pieczenia przebiega jednak trochę inaczej, krojąc okrągłą pizzę na kawałki ciasto jest na prawdę perfekcyjne. Kiedy piekę w blasze od piekarnika, pilnuję, aby było równo rozwałkowane, a składniki równomiernie rozłożone. To ciasto jest cienkie, dlatego po upieczeniu zachowuje sprężystość na środku i chrupkość po bokach.
Kolejna rzecz - ciasto musi być doskonale wyrobione przed wyrastaniem, aby drożdże zaczęły pracować i aby wytworzył się gluten.
Piekę na środkowej półce, na trybie z nawiewem.

pozdrawiam :-)

08 stycznia 2013 - 20:45
Mirela (niezweryfikowany)

Dziękuję za odpowiedz, zrobiłam pizzę według twojego przepisu, wyszła świetnie:)
Teraz przymierzam się do zrobienia chleba, przejże może znajdę coś ciekawego u ciebie, albo coś podpowiesz;)pozdrawiam

14 stycznia 2013 - 23:12
Renata Targosz

Pieczywa mam na ten moment mało, ale mogę Ci polecić przepis na bagietki -> http://artkulinaria.pl/magia-gotowania/przepisy/bagietka :-)

15 stycznia 2013 - 10:53
Mirela (niezweryfikowany)

haha, myślimy podobnie, patrzyłam te bułeczki i bagietki i wczoraj wieczorem zrobiłam ciasto, teraz sobie leżakują przed pieczeniem;) Jedyny szkopuł taki ze mąkę dałam tylko pszenną, ale myślę że i tak będą pyszne:)

15 stycznia 2013 - 11:05
Renata Targosz

:-))
Też czasem piekę tylko z jednej mąki. Będą bardzo dobre i lżejsze, bo bez otrębów :-)

15 stycznia 2013 - 11:55
oxlaj (niezweryfikowany)

Dzien dobry, bardzo dziekuje za odpowiedz w sprawie calzone, jutro zamierzam je zrobic. Mam natomiast pytanie dotyczace jaj. Do ciasta na pizze nie dodaje sie ich, tak samo nie do chleba, (pieke na zakwasie i tam skladnikami jest maka, woda, sol i kminek mielony - nie ma jajek). Zatem co daja jajka przy pieczeniu ciasta drozdzowego? Pamietam, jak moja mama robila ciasto drozdzowe, czasem wbijala cale jaja, a czasem oddzielala bialka od zoltek. Dlaczego? Tak pewnie bylo w jakims przepisie, ale mnie ciekawi, dlaczego? I ile tych jaj, czasem trzy lub cztery, a czasem jakas astronomiczna ilosc. Po co? Prosze mi wybaczyc te nieustanne pytania, ale niedawno odkrylam w sobie pociag do wypiekow drozdzowych oraz chleba (przy absolutnim beztalenciu, jesli chodzi o jakiekolwiek wypieki, co w przypadku dziewczecia majacego skonczonych 43 wiosen moglo mnie definitywnie odstreczyc od tej dziedziny) i spodobalo mi sie bardzo.
Pozdrawiam i dziekuje za wspaniale informacje.

11 sierpnia 2012 - 19:21
Renata Targosz

Jajka, a szczególnie żółtka sprawiają, że ciasto drożdżowe nabiera delikatności. Im więcej żółtek, tym jest ono delikatniejsze, bardziej wyrafinowane w smaku i konsystencji. Słynne z dużych ilości żółtek są babki: muślinowa i tiulowa, nazwane tak nie bez przyczyny właśnie :-) Ubicie białek do ciasta drożdżowego również ma na celu sprawienie, aby ciasto było bardziej puszyste i delikatne. A ilość żółtek  i dodanie ubijanych białek, to już tylko kwestia przepisu. Z reguły im starszy, tym więcej tych żółtek jest.

11 sierpnia 2012 - 19:57
oxlaj (niezweryfikowany)

Jest Pani prawdziwa skarbnica wiedzy. :-)
Zatem z jajami trzeba uwazac, zeby samej nie stac sie zanadto puszysta. ;-)

12 sierpnia 2012 - 11:31
Gość (niezweryfikowany)

Witam
mam pytanie . Myślę o upieczeniu kilku bułeczek np z makiem i resztę ciasta zostawić na jutro lub kolejne dni.
jak powinno to wyglądać?? wygnieść, oddzielić ile chcę upiec (potem odstawić na rośnięcie ), a resztę zamrozić ??? czy i ile czasu i jak można mieć zamrożone ??

thx

12 marca 2012 - 22:50
Renata Targosz

Zagnieć ciasto, oddziel część, którą wykorzystasz od razu i odstaw ją do wyrośnięcia. Część ciasta przeznaczoną do zamrożenia zawiń w folię spożywczą lub włóż do foliowych torebek - a następnie do zamrażalnika. Kiedy przyjdzie pora na wykorzystanie zamrożonego ciasta, wyjmij je z zamrażalnika i odstaw do rozmrożenia. Po rozmrożeniu ciasto trzeba wyrobić, a następnie odstawić do wyrośnięcia. Dalej postępujemy tak, jak w przepisie.

Jeżeli masz mało czasu, albo przygotowujesz bułki na śniadanie, opcję mrożenia możesz nieco zmienić. Uformować bułki, odstawić do wyrośnięcia (ale na krótko) i zamrozić w woreczkach foliowych. Rano wyjmujesz z zamrażarki i rozmrażasz w ciepłym miejscu ( w tym czasie ciasto drożdżowe znowu zacznie powoli wyrastać), a następnie pieczesz.

W zamrażarce surowe ciasto drożdżowe przechowujemy około 2 miesięcy.

13 marca 2012 - 10:40
Gość (niezweryfikowany)

Dzien dobry, mam pytanie dotyczace wyrastania ciasta drozdzowego w lodowce. Po tym pierwszym wyrosnieciu (w lodowce), formuje sie ciasto i odstawia do ponownego wyrosniecia juz w cieple miejsce, czy tak? A to formowanie (prosze wybaczyc juz drugie pytanie), to juz jest koncowy etap, to znaczy np. ciasto juz wykladamy do formy?

Przepraszam, ale nie mam polskich liter.

ps. Panstwa strona jest fantastyczna. Odkad kilka dni temu odkrylam ja, czytam, czytam i czytam. :)
Na razie zbieram sie na odwage, ale juz niedlugo upieke swoje pierwsze ciasto drozdzowe.

03 lutego 2012 - 17:37
Renata Targosz

Tak, po wyjęciu z lodówki ciasto formujemy i układamy na blasze lub wkładamy do formy, a  następnie odstawiamy do wyrośnięcia. A potem pieczemy.

Jak tylko będziesz mieć pytania, pisz :-)

03 lutego 2012 - 21:02
Mela (niezweryfikowany)

Jest oky , ale pytanie po jakim czasie można sprawdzić czy już sie upiekło i kiedy państwo pokażą na flmie krok po kroku.Dziękuje za te porady pozdrawiam .

15 stycznia 2012 - 16:46
Renata Targosz

Generalnie jest zasada, że podczas pieczenia ciasta drożdżowego nie otwieramy piekarnika, więc tą metodą, wydawałoby się najprostszą, nie sprawdzimy stanu upieczenia ciasta. Można to zrobić dopiero pod koniec przewidzianego w przepisie czasu - i tym należy się kierować. W tym wpisie czasu nie podawałam, nawet ogólnego, bowiem wszystko zależy od rodzaju i wielkości drożdżowego wypieku.
Filmów jeszcze nie kręcę. Na razie opanowuję warsztat fotograficzny ;-) A krok po kroku ciasta drożdżowego jest w planie!

15 stycznia 2012 - 17:48
Ciasto drożdżowe (niezweryfikowany)

świetne porady, osoby mające mało do czynienia z pieczeniem drożdżowców mają skarbnicę wiedzy na stronie.

06 listopada 2011 - 21:51

Dodaj nowy komentarz

Zawartość pola nie będzie udostępniana publicznie.
  • Adresy internetowe są automatycznie zamieniane w odnośniki, które można kliknąć.
  • Dozwolone znaczniki HTML: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Znaki końca linii i akapitu dodawane są automatycznie.

Więcej informacji na temat formatowania