Szukaj

Klarowanie masła - przepis krok po kroku

Klarowanie to proces, podczas którego masło oczyszczane jest z białka i innych substancji, efektem czego otrzymujemy czysty tłuszcz o doskonałych właściwościach i wszechstronnych kulinarnych zastosowaniach.

Klarowane masło często nazywane jest u nas Ghee (Ghi). To wysoce cenione nie tylko w kuchni indyjskiej masło o właściwościach również zdrowotnych uzyskuje się z indyjskiego masła makhan, które wyrabiane jest z mleka bawołów. Masło Ghee można u nas kupić w sklepach indyjskich oraz internetowych. Tutaj jednak omawiając masło klarowane, pozostaniemy przy produkcie z mleka naszych polskich krów :-)

Zalety klarowanego masła

  • smak - delikatnie orzechowy i bardzo subtelny. Doskonale aromatyzujący i podkreślający smak potraw.
  • nie przypala się
  • posiada długi okres przechowywania - różne źródła informują o bardzo długim okresie przechowywania takiego masła - nie sprawdzałam, ponieważ klaruję masło na bieżąco i tak też zużywam ;-)

Masło klarowane doskonale nadaje się do:

  • smażenia w zasadzie wszystkiego - smak, którego nie uzyskamy podczas smażenia na oleju np. naleśników, jajecznicy, grzybów!, a nawet pączków, czy faworków.
  • pieczenia ciast
  • gotowania
  • sosów na bazie masła - holenderskiego lub bearneńskiego, a także np. cytrynowego (jak w tym przepisie)

Kilka wskazówek na początek:

  1. Masło przeznaczone do klarowania powinno być doskonałej jakości, o minimalnej zawartości tłuszczu 82%. Wszelakie mixy oraz masła tanie zawierają dużo wody i środków chemicznych, albo dodatek olejów roślinnych. Przy zakupie więc warto zwrócić uwagę na to, aby masło było trochę droższe od cen popularnych.
  2. Rondelek, w którym klarujemy masło powinien mieć grube dno.
  3. Masło klarujemy na małym ogniu - aby białko zawarte jeszcze na tym etapie w maśle nie przypaliło się.

Jak klarować masło? - przepis krok po kroku

Do zaprezentowanego klarowania użyłam jedną, 200-gramową kostkę masła, z której uzyskałam 180 ml masła klarowanego. Z uwagi na dłuższy okres przechowywania możecie przygotować klarowane masło z większej ilości, np. 4-5 kostek masła.

Masło wkładamy do rondelka i podgrzewamy na małym ogniu, aż całkowicie się roztopi. W zależności od ilości użytego masła, proces ten może trwać od około 15 minut do nawet 2 godzin.

Klarowanie masła

A oto białkowa "piana", która utworzyła się na powierzchni masła podczas podgrzewania. Pod nią znajduje się intensywnie żółta warstwa płynnego tłuszczu, a na dnie płynna warstwa białkowa i odrobina wody.

klarowanie masła

Masło podgrzewamy bardzo delikatnie jeszcze chwilę, a następne wyłączamy źródło ciepła. Łyżką delikatnie zgarniamy białkową "pianę", a następnie zdejmujemy ją do osobnej miseczki. Czynność powtarzamy do momentu, aż powierzchnia tłuszczu będzie czysta. Na dnie wciąż pozostaje druga białkowa warstwa, ale jej nie ruszamy.

klarowanie masła

Teraz bierzemy rondelek i przelewamy oczyszczone masło do miseczki. Czynność tą wykonujemy powoli - płynne masło powinno lać się małym strumieniem, aby nie dostała się do niego ta część białka, która osiadła na dnie.

Klarowanie masła

Klarowanie masła

Przelewanie przerywamy w momencie, kiedy w garnuszku pozostanie w zasadzie tylko wytrącone białko, z ewentualną odrobiną tłuszczu.

Klarowanie masła

Klarowane masło możemy użyć od razu, albo włożyć do lodówki w celu stężenia. W przypadku małych ilości wystarczy przechować je w miseczce. Jeżeli klarujemy dużą ilość masła, należy je po stężeniu pokroić na ok. 150 gramowe kawałki i zawinąć w papier.

Sposób, który zaprezentowałam jest w zasadzie prosty i dość szybki (oczywiście przy mniejszych ilościach użytego produktu) i ten zazwyczaj stosuję. Niektórzy klarują masło, zalewając masło wodą. Nie próbowałam, zamierzam sprawdzić - a zanim to uczynię - chętnie usłyszę Wasze opinie na temat tej opcji klarowania.

---

Po inne przepisy podstawowe zapraszam TUTAJ

Komentarze

freality (niezweryfikowany)

właśnie zrobiłem moje pierwsze masło klarowne wedle przepisu i z uwzględnieniem wszystkich porad:) wyszło świetnie:) więc dziękuję autorce i wszystkim pozostałym osobom za świetny przepis. z 2 kostek po 250ml holenderskiego masła otrzymałem niecałą połowę litrowego pojemnika szklanego, na moje oko jakieś 450ml. masło stygnie własnie w temperaturze pokojowej, jest przejrzyste i wolne od wszelkich drobinek spalonego białka, którego miałem dość sporo na dnie garnka. gotowałem na wolnym ogniu przez 40 minut zdejmując z ognia podczas sciągania szumowiny, którą później wysmarowałem bagietkę do upieczenia w piecyku i wyszła elegancko, swietnie pachnąca dobrze zarumieniona. od jutra zaczynam sprawdzac w róznych przepisach. jeszcze raz wielkie dzięki, namaste :)

20 kwietnia 2016 - 21:45
malena (niezweryfikowany)

Witam. Zastanawiam sie czy takie masło klarowane jest zdrowe dla zawałowcow ? Bardzo bylabym wdzieczna za odpowiedź :-)

19 kwietnia 2016 - 12:16
Joanna (niezweryfikowany)

Strasznie fajnie - i miło, i rzeczowo - tu wszyscy komentujecie tę maślaną sprawę:) Pozostawiam najserdeczniejsze pozdrowienia. (Masło sklarowałam:)

09 lutego 2016 - 14:26
Renata Targosz

Pozdrawiam również :)

09 lutego 2016 - 17:39
Wanda (niezweryfikowany)

Dzień dobry, bardzo ciekawy przepis na klarowane masło, zaraz wypróbuję i cieszę się, że tu trafiłam. Dziękuję

16 stycznia 2016 - 13:26
Renata Targosz

Dzień dobry Wando, rozgość się :)

16 stycznia 2016 - 17:45
Ewa (niezweryfikowany)

Niedawno zaczelam sie interesowac dieta paleo stad tez temat klarowanego masla. Nie rozumiem po co sie maslo klaruje? Tak czytalam ze bialko sie oddziela etc ale nie rozumiem po co sie oddziela i po co wogole klarowac maslo do jedzenia a oddzielone bialko dodawac do ciast skoro je sie jedno i drugie? Hmm Nie krytykuje tylko staram sie zaspokoic ciekawosc szczegolnie ze odkrywam tajniki wiedzy paleo. Bede wdzieczna za info. pozdrawiam

05 stycznia 2016 - 23:51
Danuta B. (niezweryfikowany)

Po to jest klarowane masło, aby nadawało się do smażenia w takich temperaturach jak olej czy smalec. Na świeżym maśle można najwyżej usmażyć jajecznicę, a przede wszystkim jeść je na surowo. Jeszcze nie klarowałam, chcę spróbować i dlatego weszłam na tę stronę. Jadłam u znajomego rybę smażoną na maśle klarowanym i byłam zachwycona jej smakiem :-)

24 kwietnia 2016 - 15:31
Renata Targosz

Klarując maslo otrzymujemy czysty tłuszcz, który ma wyższą temperaturę smażenia, a tym samym nie przypala się, ponieważ jest pozbawiony białka. Za tym wszystkim idzie wyjątklowy smak, jaki daje masło smażonym potrawom.

06 stycznia 2016 - 12:28
Aga (niezweryfikowany)

Witam,
Ja o masle klarowanym dowiedzialam sie od mamy pond rok temu. Od tamtej pory mam je zawsze w kuchni pod reka. Masla juz w ogole nie uzywam, a klarowane do smazenia miesa, ryb, jajek, nalesnikow itd.. Ostatnio dodalam do sernika- wyszedl!
Smak i zapach jest swietny, zaleta jest to ze przy wysokich temperaturach nie pali sie i nie dymi, jak rowniez pozbawione jest laktozy :-)
Goraco polecam klarownie masla. Jest to bardzo proste i zajmuje doslownie 10min.
Pozdrawiam wszystkich.

03 stycznia 2016 - 00:11
tatles (niezweryfikowany)

Jak smaruję chleb to wsadzam masło do mikrofali na 5 sek., zdarzyło się ponad 40 sek i uznałem to za dobry początek zapoznania się z procedurą klarowania więc trafiłem tu - wszystko super, tego masła było ca 100 g i po zastygnięciu /jeszcze nie wiedziałem/ biała piana na wierzchu i biały osad/ble/ na spodzie, teraz pytanie: nikt nie podniósł kwestii użycia mikrofali? Czy są przeciwwskazania? Nie przypali się, szybko.

30 grudnia 2015 - 17:27
Renata Targosz

Może dlatego, że w mojej kuchni i na blogu nie używam mikrofali ;)

01 stycznia 2016 - 19:58
Krystyna (niezweryfikowany)

Dobry wieczór!
Poczytaliśmy niedawno na Wikipedii o klarowaniu masła, potem w dyskoncie kupiłam 2 półkilowe osełki, dziś otworzyłem pierwszy przepis w googlach, jaki się wyświetlił - i mam w lodówce 3 pudełka po 250 g + jedno z białkiem, pianą i innymi odpadami. To ostatnie też na pewno do czegoś wykorzystam, tylko nie mam pojęcia do czego konkretnie i w jakich proporcjach.
Dziękuję z klarowny przepis i mnóstwo dodatkowych informacji (także w komentarzach czytelników).
Pozdrawiam!

31 sierpnia 2015 - 21:04
Ania (niezweryfikowany)

Po odlaniu sklarowanego masła do pozostałości po klarowaniu dodać zebrana pianę, podgrzewać dodając cukier. Kiedy masa zacznie się lekko brązowić, dodać słonecznik, orzechy lub musli. Wymieszać i gotować. Po wystudzeniu uformować batoniki. Pyszna przekąska.
Pozdrawiam.

19 stycznia 2016 - 23:12
gość21 (niezweryfikowany)

Klarowane masło jest zdecydowanie zdrowsze niż nie klarowane (podobno sprzyja rozklejaniu kosmków w jelitach co z kolei poprawia proces trawienia). Co do przechowywania masła - bez znaczenia klarowane czy nie - niekoniecznie w chłodziarce ale koniecznie bez dostępu światła które powoduje jełczenie tłuszczu. Wypróbowałem u siebie. Zastosowanie już omówione wystarczająco we wcześniejszych, licznych opiniach. Powodzenia w klarowaniu masła.

28 kwietnia 2015 - 15:14
gość21 (niezweryfikowany)

Klarowane masło jest zdecydowanie zdrowsze niż nie klarowane (podobno sprzyja rozklejaniu kosmków w jelitach co z kolei poprawia proces trawienia). Co do przechowywania masła - bez znaczenia klarowane czy nie - niekoniecznie w chłodziarce ale koniecznie bez dostępu światła które powoduje jełczenie tłuszczu. Wypróbowałem u siebie. Zastosowanie już omówione wystarczająco we wcześniejszych, licznych opiniach. Powodzenia w klarowaniu masła.

28 kwietnia 2015 - 15:14
Smosia (niezweryfikowany)

Udało się, chociaż biała pianka nie wypłynęła na wierzch, lecz osiadła na dnie - nie miałam czego zbierać. Pewnie dlatego, że delikatnie poruszałam kostką masła w czasie roztapiania. I tak z 1 kostki (250 g) masła 82% mam 1 sporą kokilkę (do zapiekania) klarownego masła i 1/2 filiżanki resztek (biało - maślanych). Następnym razem sklaruję przynajmniej 2 kostki. Dziękuję za dokładny i przydatny opis (sama pewnie topiłabym kostkę na patelni, a nie w garnku z grubym dnem, który znacznie lepiej sprawdza się w tym przypadku). Pozdrawiam.

19 listopada 2014 - 15:43
anutek (niezweryfikowany)

Czy mozna klarowac maslo solone???? Takie, przyznam, uwielbiam najbardziej...

09 listopada 2014 - 01:12
kamila (niezweryfikowany)

Witam, mam takie pytanie.. Podczas klarowania trochę przypaliło mi się masło i czy to nie wpłynie na samą jakość sklarowanego już masła? Czy nie będzie mniej wartościowe? Gorsze? Czy nie będzie się później przypalało? Jak w tej sytuacji wygląda kwestia zdrowotna? Czy nie stanie się szkodliwe po przypaleniu? Samo masło, tłuszcz, sklarowało mi się pięknie. Zlałam, co trzeba, resztę oddzieliłam, nie było mętne, ale idealnie przejrzyste. Natomiast, jak już wystygło, to jakby się "ścieło", zrobiło się gęstsze, jakby właśnie takie miodowe. Czy to normalne i nie mam czym się martwić? Dziękuję za odpowiedź. Pozdrawiam, Kamila.

06 marca 2014 - 00:25
Renata Targosz

Zapewne przypaliło Ci się białko, które oddzielasz w trakcie klarowania. Masło sklarowane po wystudzeniu tężeje  i jest podobne do skrystalizowanego miodu.

07 marca 2014 - 11:40
Mariusz (niezweryfikowany)

No dobrze, sklarowałem masło. Nikt nie wspomniał, że zmieniło ono konsystencję, tzn. teraz przypomina taki gęsty miód, trudniej się nim smaruje chleb - jakby gęstym miodem. Czy to tak ma być? czy coś sknociłem?

28 grudnia 2013 - 13:01
Renata Targosz

Tak, stężałe, sklarowane masło ma zmienioną konsystencję, więc wszystko jest ok.

28 grudnia 2013 - 18:13
boguś (niezweryfikowany)

\czytałem ,że w pewnych rejonach Indii do klarowanego masła dodają różne przyprawy,a następnie je odcedzają.Czy tak można robić nadając masłu ulubiony smak bez szkody dla jakości masła.Dla ścisłości przyprawy są dodawane podczas klarowania.(czosnek,imbir i podobne)Nigdy nie klarowałem i doczekać się nie mogę gdy rano wpadnę do sklepu i kupię masło.

22 października 2013 - 23:35
Urszula (niezweryfikowany)

Wypróbuję na pewno:)
pozdrawiam.

07 października 2013 - 09:43
Lucylla (niezweryfikowany)

Któregoś dnia w tv pani doktor - tak ją tytułowano, nie wiem czy lekarz czy z tytułem dr. ale powiedziała coś takiego do kucharzy "absolutnie nie smażyć na samym oleju !!!" ludzie chorują na Leśniowskiego-Krowna ( nie wiem jak się pisze drugie nazwisko), ale wiem, że objawia się uporczywymi biegunkami. Na pytanie kucharzy "to na czym smażyć?" odpowiedziała" na sklarowanym maśle połączonym z oliwą z oliwek. I też tak robię. Jest OK.

08 sierpnia 2013 - 15:41
Renata Targosz

Tak, oliwa i klarowane masło to połączenie idealne :)

09 sierpnia 2013 - 09:31
Iwona Czarna (niezweryfikowany)

Właśnie klaruje masło!!!!:)

13 lipca 2013 - 21:52
jaro (niezweryfikowany)

witam,
pani Renato, chciałbym Pani wspaniałą receptę uzupełnić o parę wskazówek, które pomogą wykluczyć wiele przedstawionych tutaj przez uczestników dyskusji problemów.
Otóż według wielu hinduskich oraz innych przepisów masło podgrzewa się około 30-40 min. a to po to aby woda znajdująca się pod spodem po prostu wyparowała a gdy dno garnka zacznie robić się lekko złotawe przerywamy podgrzewanie i nie mamy problemu ze zlaniem przezroczystego tłuszczu ponieważ osad lekko przywarł do dna. Oczywiście podgrzewamy na bardzo małym ogniu, aby zapobiec przypaleniu. Metoda sprawdzona przezemnie wielokrotnie.
Pozdrawiam serdecznie wszystkich eksperymentatorów :-)

25 marca 2013 - 21:11
Renata Targosz

Wszystko zależy od masła, czasem tego osadu jest więcej, czasem mniej. Osobiście wolę jednak odlać tłuszcz, a białko wykorzystać jako dodatek do ciasta ;)
Pozdrowienia!

26 marca 2013 - 12:45
Ela (niezweryfikowany)

a konkretnie jak i do czego można wykorzystać to białko? :)
W ogóle wspaniała instrukcja klarowania - jutro kupię moje ulubione masło i spróbuję swoich sił w klarowaniu :) Dziękuję i pozdrawiam

27 września 2013 - 17:25
Renata Targosz

Np. do każdego ucieranego ciasta. Nie zaburzy konsystencji, a wzbogaci o maślany smak.

27 września 2013 - 23:21
mixer (niezweryfikowany)

Idealne, po prostu cudowne, usmażyłem steaka na nim i nic nie przypalone...super! :)

12 marca 2013 - 21:08
Wojtek (niezweryfikowany)

Dzięki:) Wrodzone lenistwo (które notabene jest zacną cechą) sprawiało, że dotąd ratowałem się jedynie wrzucaniem masła na rozgrzaną oliwę lub olej. Kwestię użycia ghee zostawiałem na później:)
Pani Renato - Prosto, czytelnie, skutecznie!

20 grudnia 2012 - 16:10
Renata Targosz

Klarowane masło jest niezastąpione w wielu przypadkach, ale oliwę z dodatkiem masła pod koniec smażenia też chętnie stosuję :-)

20 grudnia 2012 - 22:48
Ella (niezweryfikowany)

ZROBIŁAM!! Udało się. Tylko ja sobie troszke ułatwiam prace i żeby ładnie odcedzić - samą końcówke przecedziłam przez sitko wyłożone papierowym filtrem do kawy.
Tak też filtruje olej po frytkach.
Pozrdawiam!

16 grudnia 2012 - 01:53
qd (niezweryfikowany)

Dopowiem tylko - bo proces klarownie pokazany - że pozostalości białka po zlaniu masła ( zawsze troszkę masła też zostanie) można wykorzystać na "maslo noisette" do polania ziemniaków czy innych warzyw.
Należy garnuszek z pozostalością wstawić z powrotem na ogień i (pilnując bardzo) doprowadzić do lekkiego zrumienienia zawartości. Natychmiast zdjąć z ognia i zlać do innego naczynia lub wykorzystać do polania warzyw, specjalnie ziemniaki dobrze się komponują.

06 grudnia 2012 - 14:33
Gość (niezweryfikowany)

Hmmmmm...... interesujące.
Zapytam - czy masło wiejskie, takie od gospodyni która zrobiła go tak jak robili to nasi dziadkowie, w masłownicy - też nie jest 100 % masłem i należy (można) go klarować. ??
Czy takie 100 % masło jest zdrowe ? ( w komentarzach wyczytałem, że ma jakieś wysoko nasycone złe tłuszcze)

Pozdrawiam.

20 listopada 2012 - 21:31
Renata Targosz

Masło wiejskie też można klarować.
A czy 100% masło jest zdrowe? 100% to pojęcie względne (choć wiem, do którego komentarza się odniosłeś). Na pewno jest zdrowsze od tego z mieszaniną utwardzanych olejów. Organizm bardziej poradzi sobie z "niezdrowymi tłuszczami" niż z tymi, które w sposób nienaturalny są przetworzone.

20 listopada 2012 - 22:29
Gość (niezweryfikowany)

ja wyklarowałam i po stężeniu ma konsystencję podobną do scukrzonego lukru - taką "łamiącą się", kruchą. czy takie ma być?

20 listopada 2012 - 14:22
Renata Targosz

Schłodzone w lodówce będzie sprawiać wrażenie "kruchego".

20 listopada 2012 - 17:26
Gość (niezweryfikowany)

ono stoi w temperaturze pokojowej. Nie wkładałam do lodówki bo myslałam, że stwardnieje tak jak "zwykłe"

21 listopada 2012 - 10:17
jerkoc1 (niezweryfikowany)

Gratuluję sposobu tłumaczenia . Ocena "6" . Pozdrawiam ekspertkę od klarowania masła

22 października 2012 - 21:43
Kasia (niezweryfikowany)

Czy masło klarowane można przechowywać w plastikowym pojemniczku po margarynie, oczywiście uprzednio wymytym?

11 października 2012 - 14:04
Renata Targosz

Można

11 października 2012 - 19:47
Maciej (niezweryfikowany)

mam pytanie:

czy jesli tylko roztopie maslo i od razu odlacze zrodlo ciepla to czy nie bedzie tak ze cale bialko i woda osiadzie na dnie?

Mozna w ten sposob pominac caly ten zmudny proces zgarniania piany :)

Nie znam sie wiec pytam czy dobrze kombinuje. Moze czegos nie wiem a ten dlugotrwaly proces ma swoje uzasadnienie ?

06 września 2012 - 15:56
Renata Targosz

Proces wytrącania się "osadu" jest rozłożony w czasie, dlatego warto masło podgrzewać jeszcze chwilę po całkowitym jego rozpuszczeniu. Zabarwiony na biało płyn i tak osiada na dnie, ale masło prędzej stężeje, niż piana również tam się znajdzie ;-) Natomiast samo usunięcie piany z wierzchu jest bardzo łatwe. Przy małej ilości masła wystarczy kilka ruchów łyżką. Większą precyzją trzeba się wykazać podczas rozdzielania płynu z dna od tłuszczu, ale Czytelnicy znaleźli na to sposób :-) - zobacz w komentarzach poniżej.

06 września 2012 - 16:56
agnes (niezweryfikowany)

chyba najbardziej przejrzysta strona w internecie o tym jak sklarowac masło :-)

22 czerwca 2012 - 17:40
Gość (niezweryfikowany)

Po ściągnięciu szumów z wierzchu, zawsze można pozostawić całość w chłodnym miejscu do wystygnięcia i doprowadzić do zestalenia interesującej nas części tłuszczowej, którą następnie ściągniemy z pozostałej części wodnej - nic się nie wymiesza i strat będzie mniej.

Co do "masła Holenderskiego", to może w holenderskim mleku/śmietanie, które zostały wykorzystane do produkcji tegoż masła, białek w ogóle nie było? Ot, takie najwyższej jakości, naturalne produkty holenderskie ;))

05 kwietnia 2012 - 22:25
Klara (niezweryfikowany)

Jako ciekawostkę dodam że masło przedstawione na fotografiach zapewne nie jest zbyt dobrej jakości (pomijam zawartość tł.), chodzi mi o to że wyklarowałam masło Holenderskie cena kostka 200g ok. 1.50€ i praktycznie nie było żadnej piany lecz pozostała odrobina serwatki na dnie naczynia.
Co oczywiście miło mnie zaskoczyło.
Pozdrawiam.

20 marca 2012 - 15:50
Klara (niezweryfikowany)

Dziękuję i zaraz wypróbuję. ;)

20 marca 2012 - 13:36

Dodaj nowy komentarz

Zawartość pola nie będzie udostępniana publicznie.
  • Adresy internetowe są automatycznie zamieniane w odnośniki, które można kliknąć.
  • Dozwolone znaczniki HTML: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Znaki końca linii i akapitu dodawane są automatycznie.

Więcej informacji na temat formatowania