Szukaj

Klarowanie masła - przepis krok po kroku

Klarowanie to proces, podczas którego masło oczyszczane jest z białka i innych substancji, efektem czego otrzymujemy czysty tłuszcz o doskonałych właściwościach i wszechstronnych kulinarnych zastosowaniach.

Klarowane masło często nazywane jest u nas Ghee (Ghi). To wysoce cenione nie tylko w kuchni indyjskiej masło o właściwościach również zdrowotnych uzyskuje się z indyjskiego masła makhan, które wyrabiane jest z mleka bawołów. Masło Ghee można u nas kupić w sklepach indyjskich oraz internetowych. Tutaj jednak omawiając masło klarowane, pozostaniemy przy produkcie z mleka naszych polskich krów :-)

Zalety klarowanego masła

  • smak - delikatnie orzechowy i bardzo subtelny. Doskonale aromatyzujący i podkreślający smak potraw.
  • nie przypala się
  • posiada długi okres przechowywania - różne źródła informują o bardzo długim okresie przechowywania takiego masła - nie sprawdzałam, ponieważ klaruję masło na bieżąco i tak też zużywam ;-)

Masło klarowane doskonale nadaje się do:

  • smażenia w zasadzie wszystkiego - smak, którego nie uzyskamy podczas smażenia na oleju np. naleśników, jajecznicy, grzybów!, a nawet pączków, czy faworków.
  • pieczenia ciast
  • gotowania
  • sosów na bazie masła - holenderskiego lub bearneńskiego, a także np. cytrynowego (jak w tym przepisie)

Kilka wskazówek na początek:

  1. Masło przeznaczone do klarowania powinno być doskonałej jakości, o minimalnej zawartości tłuszczu 82%. Wszelakie mixy oraz masła tanie zawierają dużo wody i środków chemicznych, albo dodatek olejów roślinnych. Przy zakupie więc warto zwrócić uwagę na to, aby masło było trochę droższe od cen popularnych.
  2. Rondelek, w którym klarujemy masło powinien mieć grube dno.
  3. Masło klarujemy na małym ogniu - aby białko zawarte jeszcze na tym etapie w maśle nie przypaliło się.

Jak klarować masło? - przepis krok po kroku

Do zaprezentowanego klarowania użyłam jedną, 200-gramową kostkę masła, z której uzyskałam 180 ml masła klarowanego. Z uwagi na dłuższy okres przechowywania możecie przygotować klarowane masło z większej ilości, np. 4-5 kostek masła.

Masło wkładamy do rondelka i podgrzewamy na małym ogniu, aż całkowicie się roztopi. W zależności od ilości użytego masła, proces ten może trwać od około 15 minut do nawet 2 godzin.

Klarowanie masła

A oto białkowa "piana", która utworzyła się na powierzchni masła podczas podgrzewania. Pod nią znajduje się intensywnie żółta warstwa płynnego tłuszczu, a na dnie płynna warstwa białkowa i odrobina wody.

klarowanie masła

Masło podgrzewamy bardzo delikatnie jeszcze chwilę, a następne wyłączamy źródło ciepła. Łyżką delikatnie zgarniamy białkową "pianę", a następnie zdejmujemy ją do osobnej miseczki. Czynność powtarzamy do momentu, aż powierzchnia tłuszczu będzie czysta. Na dnie wciąż pozostaje druga białkowa warstwa, ale jej nie ruszamy.

klarowanie masła

Teraz bierzemy rondelek i przelewamy oczyszczone masło do miseczki. Czynność tą wykonujemy powoli - płynne masło powinno lać się małym strumieniem, aby nie dostała się do niego ta część białka, która osiadła na dnie.

Klarowanie masła

Klarowanie masła

Przelewanie przerywamy w momencie, kiedy w garnuszku pozostanie w zasadzie tylko wytrącone białko, z ewentualną odrobiną tłuszczu.

Klarowanie masła

Klarowane masło możemy użyć od razu, albo włożyć do lodówki w celu stężenia. W przypadku małych ilości wystarczy przechować je w miseczce. Jeżeli klarujemy dużą ilość masła, należy je po stężeniu pokroić na ok. 150 gramowe kawałki i zawinąć w papier.

Sposób, który zaprezentowałam jest w zasadzie prosty i dość szybki (oczywiście przy mniejszych ilościach użytego produktu) i ten zazwyczaj stosuję. Niektórzy klarują masło, zalewając masło wodą. Nie próbowałam, zamierzam sprawdzić - a zanim to uczynię - chętnie usłyszę Wasze opinie na temat tej opcji klarowania.

---

Po inne przepisy podstawowe zapraszam TUTAJ

Komentarze

mały kucharczyk (niezweryfikowany)

Proponuję stopić, doprowadzić do stężenia, wylać ciecz spod masła, jeszcze raz wytopić i ściągnąć pianę.

29 stycznia 2012 - 08:49
edyta (niezweryfikowany)

Witam! Właśnie sklarowałam masełko wg Pani przepisu. Wyszło chyba dobrze tylko zastanawia mnie jedna rzecz. Czy w efekcie końcowym masło powinno być przejrzyste czy jak jest lekko mętne to też jest ok.

24 stycznia 2012 - 22:26
Renata Targosz

Powinno być przejrzyste (w stanie płynnym), ale jednocześnie nie będzie ono perfekcyjnie "przezroczyste". Leciutka mętność nie zaszkodzi, - zobacz, jak masło będzie się "zachowywać" podczas smażenia. W razie czego możesz spróbować sklarować je jeszcze raz, tak jak sugeruje to Czytelniczka (york) kilka komentarzy poniżej.
Pozdrowienia :-)

24 stycznia 2012 - 23:29
Gość (niezweryfikowany)

A ja proponuję podczas podgrzewania mieszać masło łyżką, gdyż biały osad który jest na dnie zbije się w grudki i wypłynie na powierzchnię, co spowoduje lepsze oczyszczenie masła _ ja tak zrobiłam i naprawdę działa

16 stycznia 2012 - 17:49
Gość (niezweryfikowany)

bardzo fajny tekst!

09 stycznia 2012 - 15:25
york (niezweryfikowany)

Masło klaruję od lat kilkunastu. Proces klarowania przeprowadzam dwa lub trzy razy - tzn. po pierwszym cedzeniu ponownie podgrzewam i powtarzam proces cedzenia aż do uzyskania idealnej czystości. Ze względu na dużą pracochłonność jednorazowo klaruję 3 - 5 kg masła. Gorące wlewam do słoików twist i zakręcam - w ten sposób nie mam problemów z transportem oraz w ten sposób można przechowywać masło bardzo długo. Pozdrawiam

24 grudnia 2011 - 23:13
Anna Maria (niezweryfikowany)

Serdeczne dzieki, rewelacyjny przepis.
Jak długo można sklarowane masło przechowywać ̣?

17 listopada 2011 - 15:39
Ula (niezweryfikowany)

Fantastyczny przepis... przejrzysty i "klarowny";)...BRAWO!!! Skorzystałam z niego dziś. Od dłuższego czasu miałam zacząć klarować masło i nie mogłam się za to zabrać... Ten fantastyczny przepis z cudownie przejrzystymi zdjęciami zmobilizował mnie do tego...Polecam wszystkim !!! Masełko sklarowane przecudowne. POZDROWIENIA dla AUTORKI :)

12 listopada 2011 - 20:07
Renata Targosz

Dziękuję :-) Również pozdrawiam :-)

12 listopada 2011 - 21:39
Basia (niezweryfikowany)

Dzięki za bardzo dokładną instrukcję. Dzisiaj wypróbuję ją w zestawieniu z pstrągiem.

12 listopada 2011 - 15:40
Gość

Świetna instrukcja! Ghee wyszło bez problemów (: Do smażenia fantastyczne! pozdrawiam

06 listopada 2011 - 19:19
Piotr (niezweryfikowany)

Ja również proszę o dopuszczenie mojego komentarza i jednocześnie o usunięcie poprzedniego, sprawia on bowiem wrażenie "dzieła" osoby całkowicie niekompetentnej i nie mającej pojęcia o czym pisze. Dodatkowo stosowanie poniższej procedury może być szkodliwe dla zdrowia.

Po kolei.

1. "każde masło zawiera pięć domieszek kolejno są to mleko, śmietanka spożywcza, woda, olej i barwnik".

Jest to wierutna bzdura! Zgodnie z polską normą PN–A–86155:1995 masło produkowane może być wyłącznie z mleka/śmietanki. Jeśli autor komentarza widzi w składzie olej, to znaczy, że ma do czynienia z wszelakiej maści "masłolami" i innymi masłopodobnymi tłuszczami. Czyli utożsamia z masłem każdy wyrób zapakowany podobnie, co jest niewybaczalnym wręcz uogólnieniem. Tym samym cały wywód o usuwaniu oleju z masła nie ma sensu, bo masło (na etykiecie ma być napisane "MASŁO"!) oleju nie zawiera. Kropka. Kolejną nieprawdą jest to, iż masło zawiera jako domieszkę mleko czy śmietankę spożywczą. To nie są domieszki, tylko pozostałości procesu technologicznego, albowiem, jak już to zostało wspomniane powyżej, masło produkowane jest z tłuszczu zawartego w mleku/śmietance.

2. "P.S poprzez klarowanie usuwa się tylko mleko, śmietankę i wodę."

W czasie klarowania masła usuwana jest woda (pienienie się) oraz pozostałości białkowe, które, ulegając koagulacji, wytrącają się w podwyższonej temperaturze w postaci osadu i "szumów".

3. "Cała ta bzdurna procedura!"

Zacznę od końca. "masło znacząco się zmieni tj: stanie się dużo twardsze - w temperaturze pokojowej (olej je rozmiękcza)" Olej go nie rozmiękcza, bo go tam nie ma! Jest w różnego rodzaju margarynach z dodatkiem oleju, ale piszemy o maśle, prawda? Gdyby ktoś zaryzykował zatrucie toksycznymi substancjami, znajdującymi się w wybielonym, nieekologicznym i NIEDOPUSZCZONYM do kontaktu z żywnością (sic!) papierze ksero i przeprowadził wspomnianą procedurę "usuwania oleju", to na pewno zauważy, iż naszego masła faktycznie ubędzie. Pytanie tylko dlaczego? Czy w wyniku usunięcia nieistniejącego oleju, jak sugeruje autor? Oczywiście nie. Zacznijmy od podstaw. Otóż masło to nie jest emulsja jakiegoś konkretnego tłuszczu w wodzie, tylko emulsja mieszaniny tłuszczów. Zacytuję Wikipedię, jako źródło ogólnodostępne: "W przypadku masła chłodniczego i extra około 82% masła to tłuszcze zarówno nasycone (54%), jednonienasycone (20%), wielonienasycone (3%) oraz do 3% tłuszczy trans (występujących naturalnie w mleku)." Choć wydaje się bryła masła monogeniczną, to taka nie jest - w specyficznych warunkach może dojść do rozdzielenia frakcji tłuszczu. I z takim właśnie przypadkiem mamy do czynienia tutaj. Czy mówi Wam coś - zwłaszcza autorowi komentarza - hasło "chromatografia". Otóż jest to technika odseparowywania różnych substancji od siebie i to u jej podstaw należy szukać fenomenu "powodzenia" doświadczenia. Bo oczywiście otrzymane przez autora "masło" będzie twardsze. I będzie go mniej. Znowu pytam - dlaczego? Bardzo popularnym rodzajem chromatografii jest ch. bibułowa, gdzie różną prędkość przechodzenia (wsiąkania) frakcji wykorzystuje się do ich rozdzielenia, kolejnym - ch. adsorpcyjna, gdzie różny stopień wchłaniania determinuje rozdzielenie substancji. Opisana metoda kartkowego "oczyszczania" wykorzystuje oba te zjawiska. Tłuszcze nienasycone, jako bardziej płynne, wchłaniane są przez bibułę (papier) szybciej, dalej też wędrują - głębiej przenikają w strukturę papieru. I to one szybciej ubywają z masła, przez co wzrasta ilość tłuszczów nasyconych w ogólnej masie, przez co masło twardnieje. Oczywiście - nawet te najbardziej nasycone wchłaniane są przez papier, przez co ostateczna ilość otrzymanego masła jest niewielka. Co więc otrzymujemy? Uszczuploną głównie przez zwykłe pochłanianie tłuszczu przez papier i wzbogaconą w najgorsze wysoko-nasycone tłuszcze zwierzęce niewielką bryłkę "masła", pozbawionego z kolei swoich najlepszych tłuszczów. Dodatkowo "wzbogacony" o polepszacze i wybielacze z papieru, które w trakcie długiego procesu dyfundowały do tłuszczu. Przepraszam - do "100% masła"...

27 października 2011 - 21:11
Renata Targosz

Dziękuję za ten komentarz i rozłożenie tematu na "części pierwsze", zwłaszcza, że  instrukcja użycia papieru, przedstawiona w komentarzu (który usunełam, aby nie wprowadzał Czytelników w błąd) - rzeczywiście mnie zaniepokoiła.

27 października 2011 - 22:47
Gość (niezweryfikowany)

każde masło zawiera pięć domieszek kolejno są to mleko, śmietanka spożywcza, woda, olej i barwnik

P.S poprzez klarowanie usuwa się tylko mleko, śmietankę i wodę.

PP.S jak chcecie mogę wam napisać jak usunąć pozostałe czyli olej i barwnik

26 października 2011 - 17:12
słonko (niezweryfikowany)

klarowałam masło pierwszy raz tak jak opisno powyzej .Tyle sie o nim naczytałam dobrych rzeczy że postanowilam kupic większa ilośc tzn .7 kostek po 375 to daje 2 ,60 kg , klarowałam 3 godz .po klarowaniu zostalo 1,80 kg .Zlałam,potem przecedzilam przez gazę i postawiłam w lodówce . Mówie wam miodzio w ustach ,żałuje że wczesniej tego nie wiedziałam.Ma bardzo przyjemny zapach i delikatny smak.Smaruje chleb i wszystko na nim smarze ,daje niepowtarzlny smak potrawom .Masło klarowane mozna rozgrzewac do 250*C i nie pali sie , a przede wszystkom jest bardzo zdrowe.Czytałam gdzies że ciepłe klarowane masło usuwa cienie pod oczami i zmarszczki.

01 października 2011 - 18:47
Gość Zofia (niezweryfikowany)

Instrukcja super,precyzyjna i łatwa do opanowania. Pozdrawiam serdecznie :)
Zofia

29 sierpnia 2011 - 21:50
polka (niezweryfikowany)

Śliczne, przejrzyste zdjęcia!
pozdrawiam :)

01 czerwca 2011 - 15:08
tu-tusia (niezweryfikowany)

Doskonała instrukcja krok po kroku :)

31 maja 2011 - 13:58
mopswkuchni (niezweryfikowany)

Przyda się na pewno :) Pozdrawiam

30 maja 2011 - 22:30
Ola (niezweryfikowany)

Chyba najwyższy czas spróbować tego ghee :) Mam tylko obawy, czy uda mi się dobrze oddzielić to białko na spodzie, może dam szansę metodzie z gazą...

30 maja 2011 - 22:15
Renata Targosz

Jeśli będziesz przelewać masło powoli i cienkim strumieniem, na pewno się uda - ta białkowo-wodna warstwa na dnie jest cięższa od tłuszczu i na tym dnie pozostaje - w odpowiednim momencie trzeba tylko przerwać przelewanie, nawet jeśli w garnuszku pozostanie jeszcze odrobina tłuszczu ;-)

30 maja 2011 - 22:48
Marta (niezweryfikowany)

Ja też zawsze klaruję masło w ten sposób, bo przecedzanie przez gazę wcale nie jest takie proste ani dokładne. Bardzo dobra i prosta instrukcja obsługi :-)

30 maja 2011 - 22:09
Kuchennefascynacje (niezweryfikowany)

dzięki za cenne wskazówki, ja jeszcze nia klarowałam ale dzięki Twoim szczególnym opisom na pewno zrobię. A spotkałaś sie z cedzeniem przez gazę ? W którymś z odcinków "Kuchenne Rewolucje " Magda Gessler mówiła, że klarowane masło jest dobre wtedy gdy przecedzi się je przez gazę.

30 maja 2011 - 21:52
Renata Targosz

Słyszałam o cedzeniu przez gazę. Możliwe, że jest ona ułatwieniem przy filtrowaniu masła po tym, jak wytrącą się z niego "kłaczki białka". Ale czy rzeczywiście tak jest? - nie próbowałam, raczej preferuję delikatne i bez wstrząsania oczyszczanie powierzchni.

30 maja 2011 - 22:02

Dodaj nowy komentarz

Zawartość pola nie będzie udostępniana publicznie.
  • Adresy internetowe są automatycznie zamieniane w odnośniki, które można kliknąć.
  • Dozwolone znaczniki HTML: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Znaki końca linii i akapitu dodawane są automatycznie.

Więcej informacji na temat formatowania