Szukaj

Klarowanie masła - przepis krok po kroku

Klarowanie to proces, podczas którego masło oczyszczane jest z białka i innych substancji, efektem czego otrzymujemy czysty tłuszcz o doskonałych właściwościach i wszechstronnych kulinarnych zastosowaniach.

Klarowane masło często nazywane jest u nas Ghee (Ghi). To wysoce cenione nie tylko w kuchni indyjskiej masło o właściwościach również zdrowotnych uzyskuje się z indyjskiego masła makhan, które wyrabiane jest z mleka bawołów. Masło Ghee można u nas kupić w sklepach indyjskich oraz internetowych. Tutaj jednak omawiając masło klarowane, pozostaniemy przy produkcie z mleka naszych polskich krów :-)

Zalety klarowanego masła

  • smak - delikatnie orzechowy i bardzo subtelny. Doskonale aromatyzujący i podkreślający smak potraw.
  • nie przypala się
  • posiada długi okres przechowywania - różne źródła informują o bardzo długim okresie przechowywania takiego masła - nie sprawdzałam, ponieważ klaruję masło na bieżąco i tak też zużywam ;-)

Masło klarowane doskonale nadaje się do:

  • smażenia w zasadzie wszystkiego - smak, którego nie uzyskamy podczas smażenia na oleju np. naleśników, jajecznicy, grzybów!, a nawet pączków, czy faworków.
  • pieczenia ciast
  • gotowania
  • sosów na bazie masła - holenderskiego lub bearneńskiego, a także np. cytrynowego (jak w tym przepisie)

Kilka wskazówek na początek:

  1. Masło przeznaczone do klarowania powinno być doskonałej jakości, o minimalnej zawartości tłuszczu 82%. Wszelakie mixy oraz masła tanie zawierają dużo wody i środków chemicznych, albo dodatek olejów roślinnych. Przy zakupie więc warto zwrócić uwagę na to, aby masło było trochę droższe od cen popularnych.
  2. Rondelek, w którym klarujemy masło powinien mieć grube dno.
  3. Masło klarujemy na małym ogniu - aby białko zawarte jeszcze na tym etapie w maśle nie przypaliło się.

Jak klarować masło? - przepis krok po kroku

Do zaprezentowanego klarowania użyłam jedną, 200-gramową kostkę masła, z której uzyskałam 180 ml masła klarowanego. Z uwagi na dłuższy okres przechowywania możecie przygotować klarowane masło z większej ilości, np. 4-5 kostek masła.

Masło wkładamy do rondelka i podgrzewamy na małym ogniu, aż całkowicie się roztopi. W zależności od ilości użytego masła, proces ten może trwać od około 15 minut do nawet 2 godzin.

Klarowanie masła

A oto białkowa "piana", która utworzyła się na powierzchni masła podczas podgrzewania. Pod nią znajduje się intensywnie żółta warstwa płynnego tłuszczu, a na dnie płynna warstwa białkowa i odrobina wody.

klarowanie masła

Masło podgrzewamy bardzo delikatnie jeszcze chwilę, a następne wyłączamy źródło ciepła. Łyżką delikatnie zgarniamy białkową "pianę", a następnie zdejmujemy ją do osobnej miseczki. Czynność powtarzamy do momentu, aż powierzchnia tłuszczu będzie czysta. Na dnie wciąż pozostaje druga białkowa warstwa, ale jej nie ruszamy.

klarowanie masła

Teraz bierzemy rondelek i przelewamy oczyszczone masło do miseczki. Czynność tą wykonujemy powoli - płynne masło powinno lać się małym strumieniem, aby nie dostała się do niego ta część białka, która osiadła na dnie.

Klarowanie masła

Klarowanie masła

Przelewanie przerywamy w momencie, kiedy w garnuszku pozostanie w zasadzie tylko wytrącone białko, z ewentualną odrobiną tłuszczu.

Klarowanie masła

Klarowane masło możemy użyć od razu, albo włożyć do lodówki w celu stężenia. W przypadku małych ilości wystarczy przechować je w miseczce. Jeżeli klarujemy dużą ilość masła, należy je po stężeniu pokroić na ok. 150 gramowe kawałki i zawinąć w papier.

Sposób, który zaprezentowałam jest w zasadzie prosty i dość szybki (oczywiście przy mniejszych ilościach użytego produktu) i ten zazwyczaj stosuję. Niektórzy klarują masło, zalewając masło wodą. Nie próbowałam, zamierzam sprawdzić - a zanim to uczynię - chętnie usłyszę Wasze opinie na temat tej opcji klarowania.

---

Po inne przepisy podstawowe zapraszam TUTAJ

,

Komentarze

mopswkuchni (niezweryfikowany)

Przyda się na pewno :) Pozdrawiam

30 maja 2011 - 22:30
Ola (niezweryfikowany)

Chyba najwyższy czas spróbować tego ghee :) Mam tylko obawy, czy uda mi się dobrze oddzielić to białko na spodzie, może dam szansę metodzie z gazą...

30 maja 2011 - 22:15
Renata Targosz

Jeśli będziesz przelewać masło powoli i cienkim strumieniem, na pewno się uda - ta białkowo-wodna warstwa na dnie jest cięższa od tłuszczu i na tym dnie pozostaje - w odpowiednim momencie trzeba tylko przerwać przelewanie, nawet jeśli w garnuszku pozostanie jeszcze odrobina tłuszczu ;-)

30 maja 2011 - 22:48
Marta (niezweryfikowany)

Ja też zawsze klaruję masło w ten sposób, bo przecedzanie przez gazę wcale nie jest takie proste ani dokładne. Bardzo dobra i prosta instrukcja obsługi :-)

30 maja 2011 - 22:09
Kuchennefascynacje (niezweryfikowany)

dzięki za cenne wskazówki, ja jeszcze nia klarowałam ale dzięki Twoim szczególnym opisom na pewno zrobię. A spotkałaś sie z cedzeniem przez gazę ? W którymś z odcinków "Kuchenne Rewolucje " Magda Gessler mówiła, że klarowane masło jest dobre wtedy gdy przecedzi się je przez gazę.

30 maja 2011 - 21:52
Renata Targosz

Słyszałam o cedzeniu przez gazę. Możliwe, że jest ona ułatwieniem przy filtrowaniu masła po tym, jak wytrącą się z niego "kłaczki białka". Ale czy rzeczywiście tak jest? - nie próbowałam, raczej preferuję delikatne i bez wstrząsania oczyszczanie powierzchni.

30 maja 2011 - 22:02

Dodaj nowy komentarz

Zawartość pola nie będzie udostępniana publicznie.
  • Adresy internetowe są automatycznie zamieniane w odnośniki, które można kliknąć.
  • Dozwolone znaczniki HTML: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Znaki końca linii i akapitu dodawane są automatycznie.

Więcej informacji na temat formatowania