Szukaj

Rogale Świętomarcińskie - oryginalny przepis

Po warsztatach kręcenia rogali świętomarcińskich w Poznaniu było już oczywiste, że upiekę swoje rogale w domu. Przepis, który podaję jest odpowiednio zmniejszoną proporcją oryginalnego, który otrzymałam od Piotra Koperskiego z poznańskiej cukierni, od lat specjalizującej się w wypiekaniu certyfikowanych przez UE rogali świętomarcińskich.

Tak, jak pisałam w relacji z kręcenia rogali, idealny rogal ma kształt półksiężyca lub podkowy. Posmarowany jest pomadą (czyli lukrem) i posypany posiekanymi orzechami. Waży od 200 do 250 gramów. Musi zmieścić się w prostokącie o wymiarach 14x10x7 cm. Rogal wykonany jest ze składającego się z 81 warstw ciasta półfrancuskiego, nadziewany masą z białego maku i bakalii. 60% masy rogala to ciasto, 30% masa z białego maku, 8% to pomada i 2% - posypka z orzechów.

Moje uwagi do przepisu:

Ciasto: Do listkowania ciasta półfrancuskiego używana jest w cukierniach specjalna margaryna. Specjalna, czyli o takiej konsystencji, która pozwala na kilkakrotne wałkowanie i składanie ciasta bez chłodzenia. Jej zaletą, jak twierdzi Pan Piotr Koperski jest to, że nie topi się ona pod wpływem ciepła tak, jak masło. Ponieważ ja zawsze używam do wypieków masło, głównie ze względów jakościowych, jak i smakowych, zdecydowałam się do moich domowych rogali użyć właśnie jego. Problem z jego topieniem ominęłam zamrażając przeznaczoną do użycia ilość, a następnie ścierając na tarce. Tak przygotowane masło, dobrze ponownie schłodzone "daje radę" :-)

Masa makowa: Oczywiście tylko z białego maku. Jednak warto pamiętać, że biały mak przybył do Poznania dopiero 150 lat temu, wypierając z nadzienia ówczesne zmielone migdały. I choć przepis daje dowolność w użyciu różnych rodzaju orzechów jako dodatku, ja użyłam do masy właśnie migdałów. Zgodnie z możliwością pewnych odstępstw smakowych zdecydowałam się również połowę cukru zastąpić miodem. To z pewnością podnosi jakość i smak takiej masy. Aha, dodam, że warto przygotować ją dzień wcześniej :-)

Zanim przystąpicie do przygotowania rogali, zobaczcie koniecznie zdjęcia z ich kręcenia w Poznaniu.


Rogale Świętomarcińskie - przepis

z podanych proporcji wyszło mi 25 dość sporych rogali o wymiarach: szer. 12 cm, wys. 7-8 cm, czyli wielkością bardzo zbliżonych do oryginalnych.

Składniki na ciasto półfrancuskie:

  • 400 ml mleka
  • 1 kg przesianej mąki pszennej
  • 120 g cukru
  • 120 g masła
  • 2,5 jajka (dałam 2 jajka + 1 żółtko)
  • 4 g soli
  • 20 g świeżych drożdży
  • masło, około 300 g* (sprawdź w opisie wykonania)

Składniki na masę z białego maku:

  • 500 g białego maku
  • 300 g okruchów biszkoptowych (najlepiej z domowego biszkoptu)
  • 500 g cukru (dałam 250 g cukru + 250 g miodu)
  • 85 g masła
  • 85 g rodzynek
  • 85 g orzechów (dałam 100 g migdałów)
  • 2 łyżki domowej skórki pomarańczowej
  • 250 g jajek (ok. 5 szt.)
  • kilka kropli aromatu migdałowy (olejek lub ekstrakt)

Lukier:

  • 200 g cukru pudru
  • kilka łyżek gorącej wody
  • do posypania obrane ze skórki, posiekane migdały - ok. 100 g

Przygotowanie:

Dzień wcześniej przygotowujemy nadzienie:

Mak płuczemy. Wkładamy do garnka i zalewamy wrzącą wodą. Gotujemy na bardzo małym ogniu przez około 30 minut. Po ugotowaniu dokładnie osączamy na gęstym sicie. Mielimy trzykrotnie przy pomocy maszynki do mięsa, używając sitka o najmniejszych oczkach.
Migdały sparzamy wrzącą wodą, obieramy ze skórki i mielimy.
W garnku topimy masło, dodajemy miód, cukier, a następnie posiekane rodzynki, migdały i drobno pokrojoną, smażoną skórkę pomarańczową. Podgrzewamy chwilę na małym ogniu, aby bakalie zostały dobrze nasączone miodem. Dodajemy zmielony mak i smażymy na małym ogniu przez około 5-10 minut. W trakcie smażenia często mieszamy, aby uniknąć przypalenia. Studzimy. Dodajemy okruchy biszkoptowe i po jednym jajku, cały czas ucierając. Kolejne jajko dodajemy dopiero wtedy, kiedy poprzednie zostanie dokładnie wmieszane. Kontrolujemy gęstość masy. Jeżeli robi się rzadka, nie dodajemy więcej jajek.

Przygotowujemy ciasto drożdżowe:

300 g  masła wkładamy do zamrażarki.

Wszystkie składniki na ciasto drożdżowe wyciągamy  z lodówki godzinę wcześniej. Mleko podgrzewamy do temperatury 37 stopni.
Przygotowujemy rozczyn z drożdży: W misce rozcieramy drożdże z 2 łyżeczkami cukru, dodajemy 3 łyżeczki mąki (odmierzonej z przygotowanego kilograma) 100 ml ciepłego mleka. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 20 minut.

W tym czasie jajka i żółtko ubijamy z cukrem na puszystą masę. Masło topimy w rondelku na małym ogniu.

Mąkę wsypujemy do dużej miski, dodajemy wyrośnięty rozczyn, ubite z cukrem jajka, mleko i sól. Pod koniec dodajemy partiami stopione masło, każdą kolejną dopiero wówczas, kiedy pierwsza zostanie dobrze wchłonięta. Wykładamy na stolnicę i dobrze zagniatamy. Ciasto jest elastyczne i nie klei się do rąk. Wkładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 30 minut.

*Według pełnej receptury, na 10 kg ciasta drożdżowego używamy do wałkowania 2 kg masła. Moje ciasto ważyło 1700 g, więc rachunek wskazuje na 340 g masła. Podczas nakładania na ciasto uznałam, że będzie go za dużo, więc ilość zmniejszyłam do 300 g.

Zamrożone masło ścieramy na tarce o dużych oczkach i wkładamy do lodówki.

Po wyrośnięciu ciasto drożdżowe odgazowujemy (przebijamy pięścią), zagniatamy i rozwałkowujemy na stolnicy na kształt prostokąta. Zimne masło wykładamy na 2/3 szerokości prostokąta. 1/3 ma pozostać pusta. Ciasto składamy do środka na 3, zaczynając od strony nie przykrytej masłem, następnie składamy do środka część wyłożoną masłem. W ten sposób mamy 3 warstwy ciasta i 2 warstwy masła. Dociskamy i wałkujemy na kształt prostokąta. Składamy ponownie w taki sam sposób, jak poprzednio i wkładamy do lodówki na pół godziny. czynność wałkowania  i składania powtarzamy jeszcze 2 razy, za każdym razem schładzając w lodówce przez pół godziny. W ten sposób uzyskujemy 81 warstw ciasta:

Przygotowane wcześniej ciasto drożdżowe rozwałkowujemy na długi prostokąt o grubości 0,5 cm i wycinamy z niego naprzemienne trójkąty. Na każdy trójkąt nakładamy nadzienie - najlepiej przy pomocy rękawa cukierniczego - dwa rozgałęzione u podstawy trójkąta paski. Podstawy trójkąt zawijamy na około 3 cm, nacinamy na środku, rozkładamy w ten sposób powstałe "nóżki" i kręcimy, czyli zawijamy rogala.

Po zawinięciu kładziemy rogale na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i odstawiamy na ok. 30 minut do wyrośnięcia.

Piekarnik nagrzewamy do temp. 180 stopni. Wyrośnięte rogale pieczemy około 20 minut - do zrumienienia.

Świeżo upieczone rogale smarujemy lukrem i posypujemy obranymi ze skórki, posiekanymi migdałami.

Składnik główny: 
mak
Składnik główny: 
orzechy
Składnik główny: 
migdały
Składnik główny: 
rodzynki
Składnik główny: 
ciasto drożdżowe
Rodzaj dania: 
Ciasto

Komentarze

poznaniak (niezweryfikowany)

Tak mała ilość drożdzyna 1kg mąki ?? 20g, wygaje się trochę mało.

09 listopada 2013 - 11:00
Renata Targosz

Tyle przewiduje receptura.

10 listopada 2013 - 11:37
Aurora Borealis (niezweryfikowany)

Aż mi pachnie z monitora jak na nie patrzę ;) Czekam na biały mak z allegro i koło wtorku będę je robić. Trzymajcie kciuki, bo jeszcze z drożdżami nie miałam do czynienia. Pozdrawiam

09 listopada 2013 - 09:20
Renata Targosz

Trzymam kciuki :) Przy okazji polecam poradnik o cieście drożdżowym :) http://artkulinaria.pl/magia-gotowania/porady/ciasto-drozdzowe-wskazowki-i-porady

10 listopada 2013 - 11:39
Aurora Borealis (niezweryfikowany)

Jeszcze raz dziękuję za fantastyczny przepis - i pyszne, i wbrew pozorom nie tak trudne do zrobienia. Były świetne, i nawet moja pierwsza randka z drożdżami udana ;) Jedyne co nie do końca wyszło to ich kształty, a żeby nie owijać w bawełnę - wyszły mi trochę kulfony. Ale to już do dopracowania praktyką ;)
Jak ktoś z Krakowa będzie szukał maku białego, to jest na Starym Kleparzu, w 2 budkach widziałam.
Dzięki i pozdrawiam serdecznie

06 grudnia 2013 - 12:26
nusia (niezweryfikowany)

Renato, i ja zrobię te rogale! Nie przygotowywałam nigdy ciasta francuskiego. Chciałabym wiedzieć czy starte masło w całości wykładamy na pierwszy prostokąt ciasta, a później juz tylko składamy bez nakładania masła? Czy muszę to masło podzielić na kilka części by starczyło na każdą warstwę? Dziękuję za odpowiedź. Pozdrawiam pięknie:)

07 listopada 2013 - 11:04
Renata Targosz

Masło nakładamy w całości przed pierwszym składaniem :) Pozdrowienia!

07 listopada 2013 - 15:54
poliszynel (niezweryfikowany)

Ciężko znaleźć dobry przepis na te rogale, i w końcu jest!
Wyglądają super i pewnie tak smakują :)
Bardzo dużo pracy, ale zrobię.
Dziękuję

06 listopada 2013 - 14:08
Renata Targosz

Powodzenia :)

07 listopada 2013 - 21:01
marta (niezweryfikowany)

Mam pytania co do przepisu, po 1. maslo tarkowac na duzych oczkach (tych np. do jablek) czy na tej stronie ktora daje plasterki? po 2.cale 300 g masla tarkujemy od razu a potem skladamy tylko i walkujemy te kilka razy czy dzielimy maslo i za kazdym razem przed zlozeniem posypujemy nim ciasto? po 3. czy okruchy biszkoptowe moga byc z biszkoptow takich sklepwych czy musi to byc ciasto biszkoptowe? z góry dziekuje za odpowiedz : )) pozdrawiam!!

04 listopada 2013 - 16:21
Renata Targosz

1. Tak,ścieramy je na dużych oczkach tarki, tych co jabłka;
2 . Masło nakładamy w całości za pierwszym razem;
3. Tak, mogą być okruchy z biszkoptów sklepowych, ale ponieważ nieco różnią się od biszkoptu domowego, mogą  wpłynąć na smak farszu.

Udanego wypieku! :)

04 listopada 2013 - 21:00
Angie (niezweryfikowany)

Ach, piękne...
Muszę koniecznie zrobić, nie rozumiem jedynie tego, jak zwijać te rogale i jak nałożyć masę, "nie widzę" tego po prostu, ale coś wymyślę.
Przepiękny blog, uwielbiam go!: )

15 czerwca 2013 - 19:29
Renata Targosz
15 czerwca 2013 - 20:57
Ela (niezweryfikowany)

Masa gotowa, jutro ciasto i będziemy się obżerać :) Myślisz, że mają tyle kalorii, co te "oryginalne"? P.S. Biały mak w Krakowie do zdobycia na Starym Kleparzu, w tonach :D

31 stycznia 2013 - 20:04
Renata Targosz

Myślę, że w ostatecznym rozrachunku mogą mieć więcej kalorii ;) Bo trudno się im oprzeć :) Ale zawsze wychodzę z założenia, że to kalorie zdrowsze, miód w zastępstwie cukru, masło zamiast przemysłowej margaryny cukierniczej itp.

Przy najbliższej okazji muszę rozejrzeć się za białym makiem na Kleparzu, dotąd ratowałam się sklepem internetowym. Dzięki za info!

31 stycznia 2013 - 20:23
Ela (niezweryfikowany)

Na Starym Kleparzu przynajmniej na dwóch stoiskach - na jednym za 25zł/kg, a na drugim 20zł/kg. Osobiście gorąco polecam ten "kleparski" mak - ani grama piasku w nim, a moczył się chyba ze dwie godziny :) Masa wyszła geeeeeeeeeeenialna, chociaż następnym razem odrobinę ograniczę cukier, bo bardzo słodka :)

Dziękuję serdecznie za przepis - pochwalę się jutro, jakie wyszły. Jak wyjdą genialne - a na pewno takie będą - to będzie epokowe odkrycie na miarę moich 22 lat :D

Pozdrawiam najserdeczniej i życzę miłego i ciepłego wieczoru :*

31 stycznia 2013 - 20:51
Renata Targosz

Jestem ciekawa efektu i trzymam kciuki :)
A słodycz - może być mniej zauważalna, bo ciasto samo w sobie już takie słodkie nie jest.

Pozdrawiam również :)
 

31 stycznia 2013 - 23:08
Ela (niezweryfikowany)

Renato! Jesteś moim mistrzem!!!
Piękne dzięki za przepis! Rogale wyszły iście mistrzowskie (chociaż wielkie :D )
Na pewno będę je robić!
Poza tym chyba muszę przejrzeć resztę Twoich przepisów.

I muszę się przyznać, że pierwszy raz robiłam ciasto drożdżowe. Zawsze się go "bałam".

Dzięki jeszcze raz i wspaniałego weekendu życzę :)

01 lutego 2013 - 18:20
Renata Targosz

Cudnie! Bardzo się cieszę :))
Wspaniałego również :)

01 lutego 2013 - 20:34
asiulla (niezweryfikowany)

Rogale imponujące i piękna zastawa:)

18 grudnia 2012 - 22:29
katie (niezweryfikowany)

Zrobiłam! Zajęło mi to pół dnia, ale zrobiłam :) Wyszły cudowne! Jeszcze zostały dwa od wczoraj. niedługo zapodam zdjęcia :)

02 grudnia 2012 - 16:59
Renata Targosz

Pracochłonne to one są, ale warte zachodu :-)

03 grudnia 2012 - 01:34
Bernadeta (niezweryfikowany)

pyszne!
przy okazji nominowałam Cie i zapraszam do zabawy http://mojkulinarnypamietnik.blogspot.com/2012/11/nominacja-do-liebster-...

21 listopada 2012 - 22:01
Renata Targosz

Bardzo mi miło! :-) Dziękuję za wyróżnienie:-)

22 listopada 2012 - 18:46
Zyta (niezweryfikowany)

mmm pycha :-)

18 listopada 2012 - 22:33
Gość (niezweryfikowany)

coś pięknego <3 i mam pytanie, czy dodałabyś jakiś sprawdzony sposób na bajaderkę ?

10 listopada 2012 - 23:22
Renata Targosz

Dopiszę do "listy zamówień na blogu" ;-)

11 listopada 2012 - 14:59
lo (niezweryfikowany)

Wspaniałe jest to, że mamy taki sam przepis, ale każda z nas ma własną interpretację. Szkoda, że moje rogale są tylko na blogu, a wspaniały smak jest tylko wspomnieniem. pozdrawiam i do następnego spotkania (mam nadzieję).

10 listopada 2012 - 23:21
Renata Targosz

Tak, przepis daje wbrew pozorom sporo możliwości interpretacji.
Pozdrowienia i do zobaczenia :-)

11 listopada 2012 - 14:56
Samantha (niezweryfikowany)

Wspaniałe, wyglądają pięknie, puszyście i apetycznie ! No cóż chyba sie nie odważę zrobić... Serdecznie pozdrawiam :)

10 listopada 2012 - 21:26
Renata Targosz

Nie jest to bardzo trudne, choć praco- i czasochłonne. Jeśli nie dziś, to spróbuj koniecznie za rok :-)

11 listopada 2012 - 14:58
lo (niezweryfikowany)

Podoba mi się to, ze mamy jeden przepis i każda z nas interpretuje go inaczej. Żałuję, że te rogale mam teraztylko na blogu. U mnie już zjedzone. pozdrawiam i do nastepnego spotkania.

10 listopada 2012 - 20:52
Kasia (niezweryfikowany)

Wow, zdjęcie mnie powaliło, te rogale wyglądają tu tak apetycznie..., a ja właśnie szukam inspiracji na jakieś drożdżowe. Trafiłam na Twoje rogale i chyba zaraz wyślę męża po brakujące składniki :)

10 listopada 2012 - 14:52
Renata Targosz

Udanego pieczenia :-)

11 listopada 2012 - 14:45
ulcik (niezweryfikowany)

cudowne ! zazdroszczę domownikom :)

10 listopada 2012 - 14:30
Renata Targosz

:-)

11 listopada 2012 - 14:59

Dodaj nowy komentarz

Zawartość pola nie będzie udostępniana publicznie.
  • Adresy internetowe są automatycznie zamieniane w odnośniki, które można kliknąć.
  • Dozwolone znaczniki HTML: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Znaki końca linii i akapitu dodawane są automatycznie.

Więcej informacji na temat formatowania