Szukaj

Rogale Świętomarcińskie - oryginalny przepis

Po warsztatach kręcenia rogali świętomarcińskich w Poznaniu było już oczywiste, że upiekę swoje rogale w domu. Przepis, który podaję jest odpowiednio zmniejszoną proporcją oryginalnego, który otrzymałam od Piotra Koperskiego z poznańskiej cukierni, od lat specjalizującej się w wypiekaniu certyfikowanych przez UE rogali świętomarcińskich.

Tak, jak pisałam w relacji z kręcenia rogali, idealny rogal ma kształt półksiężyca lub podkowy. Posmarowany jest pomadą (czyli lukrem) i posypany posiekanymi orzechami. Waży od 200 do 250 gramów. Musi zmieścić się w prostokącie o wymiarach 14x10x7 cm. Rogal wykonany jest ze składającego się z 81 warstw ciasta półfrancuskiego, nadziewany masą z białego maku i bakalii. 60% masy rogala to ciasto, 30% masa z białego maku, 8% to pomada i 2% - posypka z orzechów.

Moje uwagi do przepisu:

Ciasto: Do listkowania ciasta półfrancuskiego używana jest w cukierniach specjalna margaryna. Specjalna, czyli o takiej konsystencji, która pozwala na kilkakrotne wałkowanie i składanie ciasta bez chłodzenia. Jej zaletą, jak twierdzi Pan Piotr Koperski jest to, że nie topi się ona pod wpływem ciepła tak, jak masło. Ponieważ ja zawsze używam do wypieków masło, głównie ze względów jakościowych, jak i smakowych, zdecydowałam się do moich domowych rogali użyć właśnie jego. Problem z jego topieniem ominęłam zamrażając przeznaczoną do użycia ilość, a następnie ścierając na tarce. Tak przygotowane masło, dobrze ponownie schłodzone "daje radę" :-)

Masa makowa: Oczywiście tylko z białego maku. Jednak warto pamiętać, że biały mak przybył do Poznania dopiero 150 lat temu, wypierając z nadzienia ówczesne zmielone migdały. I choć przepis daje dowolność w użyciu różnych rodzaju orzechów jako dodatku, ja użyłam do masy właśnie migdałów. Zgodnie z możliwością pewnych odstępstw smakowych zdecydowałam się również połowę cukru zastąpić miodem. To z pewnością podnosi jakość i smak takiej masy. Aha, dodam, że warto przygotować ją dzień wcześniej :-)

Zanim przystąpicie do przygotowania rogali, zobaczcie koniecznie zdjęcia z ich kręcenia w Poznaniu.


Rogale Świętomarcińskie - przepis

z podanych proporcji wyszło mi 25 dość sporych rogali o wymiarach: szer. 12 cm, wys. 7-8 cm, czyli wielkością bardzo zbliżonych do oryginalnych.

Składniki na ciasto półfrancuskie:

  • 400 ml mleka
  • 1 kg przesianej mąki pszennej
  • 120 g cukru
  • 120 g masła
  • 2,5 jajka (dałam 2 jajka + 1 żółtko)
  • 4 g soli
  • 20 g świeżych drożdży
  • masło, około 300 g* (sprawdź w opisie wykonania)

Składniki na masę z białego maku:

  • 500 g białego maku
  • 300 g okruchów biszkoptowych (najlepiej z domowego biszkoptu)
  • 500 g cukru (dałam 250 g cukru + 250 g miodu)
  • 85 g masła
  • 85 g rodzynek
  • 85 g orzechów (dałam 100 g migdałów)
  • 2 łyżki domowej skórki pomarańczowej
  • 250 g jajek (ok. 5 szt.)
  • kilka kropli aromatu migdałowy (olejek lub ekstrakt)

Lukier:

  • 200 g cukru pudru
  • kilka łyżek gorącej wody
  • do posypania obrane ze skórki, posiekane migdały - ok. 100 g

Przygotowanie:

Dzień wcześniej przygotowujemy nadzienie:

Mak płuczemy. Wkładamy do garnka i zalewamy wrzącą wodą. Gotujemy na bardzo małym ogniu przez około 30 minut. Po ugotowaniu dokładnie osączamy na gęstym sicie. Mielimy trzykrotnie przy pomocy maszynki do mięsa, używając sitka o najmniejszych oczkach.
Migdały sparzamy wrzącą wodą, obieramy ze skórki i mielimy.
W garnku topimy masło, dodajemy miód, cukier, a następnie posiekane rodzynki, migdały i drobno pokrojoną, smażoną skórkę pomarańczową. Podgrzewamy chwilę na małym ogniu, aby bakalie zostały dobrze nasączone miodem. Dodajemy zmielony mak i smażymy na małym ogniu przez około 5-10 minut. W trakcie smażenia często mieszamy, aby uniknąć przypalenia. Studzimy. Dodajemy okruchy biszkoptowe i po jednym jajku, cały czas ucierając. Kolejne jajko dodajemy dopiero wtedy, kiedy poprzednie zostanie dokładnie wmieszane. Kontrolujemy gęstość masy. Jeżeli robi się rzadka, nie dodajemy więcej jajek.

Przygotowujemy ciasto drożdżowe:

300 g  masła wkładamy do zamrażarki.

Wszystkie składniki na ciasto drożdżowe wyciągamy  z lodówki godzinę wcześniej. Mleko podgrzewamy do temperatury 37 stopni.
Przygotowujemy rozczyn z drożdży: W misce rozcieramy drożdże z 2 łyżeczkami cukru, dodajemy 3 łyżeczki mąki (odmierzonej z przygotowanego kilograma) 100 ml ciepłego mleka. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 20 minut.

W tym czasie jajka i żółtko ubijamy z cukrem na puszystą masę. Masło topimy w rondelku na małym ogniu.

Mąkę wsypujemy do dużej miski, dodajemy wyrośnięty rozczyn, ubite z cukrem jajka, mleko i sól. Pod koniec dodajemy partiami stopione masło, każdą kolejną dopiero wówczas, kiedy pierwsza zostanie dobrze wchłonięta. Wykładamy na stolnicę i dobrze zagniatamy. Ciasto jest elastyczne i nie klei się do rąk. Wkładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 30 minut.

*Według pełnej receptury, na 10 kg ciasta drożdżowego używamy do wałkowania 2 kg masła. Moje ciasto ważyło 1700 g, więc rachunek wskazuje na 340 g masła. Podczas nakładania na ciasto uznałam, że będzie go za dużo, więc ilość zmniejszyłam do 300 g.

Zamrożone masło ścieramy na tarce o dużych oczkach i wkładamy do lodówki.

Po wyrośnięciu ciasto drożdżowe odgazowujemy (przebijamy pięścią), zagniatamy i rozwałkowujemy na stolnicy na kształt prostokąta. Zimne masło wykładamy na 2/3 szerokości prostokąta. 1/3 ma pozostać pusta. Ciasto składamy do środka na 3, zaczynając od strony nie przykrytej masłem, następnie składamy do środka część wyłożoną masłem. W ten sposób mamy 3 warstwy ciasta i 2 warstwy masła. Dociskamy i wałkujemy na kształt prostokąta. Składamy ponownie w taki sam sposób, jak poprzednio i wkładamy do lodówki na pół godziny. czynność wałkowania  i składania powtarzamy jeszcze 2 razy, za każdym razem schładzając w lodówce przez pół godziny. W ten sposób uzyskujemy 81 warstw ciasta:

Przygotowane wcześniej ciasto drożdżowe rozwałkowujemy na długi prostokąt o grubości 0,5 cm i wycinamy z niego naprzemienne trójkąty. Na każdy trójkąt nakładamy nadzienie - najlepiej przy pomocy rękawa cukierniczego - dwa rozgałęzione u podstawy trójkąta paski. Podstawy trójkąt zawijamy na około 3 cm, nacinamy na środku, rozkładamy w ten sposób powstałe "nóżki" i kręcimy, czyli zawijamy rogala.

Po zawinięciu kładziemy rogale na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i odstawiamy na ok. 30 minut do wyrośnięcia.

Piekarnik nagrzewamy do temp. 180 stopni. Wyrośnięte rogale pieczemy około 20 minut - do zrumienienia.

Świeżo upieczone rogale smarujemy lukrem i posypujemy obranymi ze skórki, posiekanymi migdałami.

,
Składnik główny: 
mak,
Składnik główny: 
orzechy,
Składnik główny: 
migdały,
Składnik główny: 
rodzynki,
Składnik główny: 
ciasto drożdżowe,
Rodzaj dania: 
Ciasto,

Komentarze

kesja (niezweryfikowany)

Mam pytanko czy jest jakiś inny sposób na zmielenie maku ponieważ też nie posiadam maszynki do mielenia mięsa a bardzo bym chętnie zrobiła takie rogaliki :) ? Z góry Dziękuję za odpowiedź.

19 grudnia 2013 - 07:18
Renata Targosz

Spróbuj zmielić w malakserze.

20 grudnia 2013 - 15:40
Carrolyn (niezweryfikowany)

Witam
Nie posiadam niestety maszynki do mielenia natomiast udało mi się rewelacyjnie zmielić mak przy pomocy młynka do kawy "na sucho". W związku z tym mam pytanie: czy wg. Pani dodatkowo namaczać/gotować ten już zmielony mak czy nie ma potrzeby?

09 grudnia 2013 - 14:13
Kozioł (niezweryfikowany)

smacznie wygladają :)

26 listopada 2013 - 11:31
Ania (niezweryfikowany)

Mam krótkie pytanie: czy ciasto można przechować w lodówce/zamrażarce? TZN przygotować je jednego dnia a dopiero następnego zrobić rogale?

17 listopada 2013 - 17:59
Renata Targosz

Jeżeli przechowasz w lodówce, ciasto będzie rosło.
Podział pracy raczej rozłożyłabym na - nadzienie jednego dnia, ciasto i zwijanie rogali - drugiego.

18 listopada 2013 - 00:20
Joanna Lenart (niezweryfikowany)

Zrobiłam dzisiaj te rogale. Wyszły super, chociaż dopiero czytając komentarze zobaczyłam, że użyła 10 razy więcej drożdży (20 dag) niż w przepisie. Dlatego ciasto rosło mi jak opętane nawet w lodówce. Następnym razem nie pomylę proporcji i mam nadzieję że też się udadzą.

11 listopada 2013 - 23:11
Renata Targosz

Kiedy ciasto rośnie jak szalone może komplikować całą operację wałkowania i chłodzenia w lodówce - stąd ilość 20 g ;)

12 listopada 2013 - 10:33
Agata (niezweryfikowany)

Co roku robię sama rogale marcińskie i tym razem całkiem przypadkiem trafiłam na Twój przepis.
Oczywiście pomyślałam sobie, że koniecznie go muszę wypróbować, bo na zdjęciu wyglądają fantastycznie, jak z prawdziwej cukierni.
Najpierw dokładnie przeanalizowałam Twój przepis i okazało się, że mój stary wypróbowany przepis z jakiejś starej książki kucharskiej okazał się przepisem na zwykłe rogale drożdżowe z makiem, a nie jak nazwali go przepis na rogale marcińskie z ciasta półfrancuskiego z białym makiem.
Wzięłam się do roboty i według Twoich wskazówek masę makową zrobiłam wczoraj wieczorem, a dzisiaj walczyłam z ciastem.
I wyszły fantastycznie!!
Jestem z siebie dumna. Jeszcze cały czas w domu pachnie rogalami, a mój mąż się nimi zajada prosząc o jeszcze.
Baaardzo dziękuję za wspaniały przepis, który na pewno będzie przeze mnie co roku powtarzany!!!!!

11 listopada 2013 - 19:26
Renata Targosz

Bardzo się cieszę i gratuluję udanego wypieku :))

11 listopada 2013 - 20:49
Lidia (niezweryfikowany)

Właśnie chce zrobić rogale wg tego przepisu ale nie mam drożdży w kostce tylko w proszku (ponieważ nie mieszkam w Polsce a tu trudno dostępne świeże drożdże) i nie wiem ile mam dać tych drożdży czy tak jak są podane proporcje na opakowaniu np 2 opakowanie na 1 kg mąki czy mniej?

11 listopada 2013 - 14:12
Renata Targosz

Tak, trzymałabym się proporcji podanych na opakowaniu. Wszystko zależy od tego, czy są to drożdże suszone, czy instant. Zobacz tutaj: http://artkulinaria.pl/magia-gotowania/porady/drozdze-swieze-czy-instant

11 listopada 2013 - 17:52
Agnieszka (niezweryfikowany)

Wyglądają cudownie! Dzisiaj zabieram się za masę, jednak mam, dwa problemy.
1. Czy migdały mają być zmielone na pył np. w młynku do kawy, czy po prostu rozdrobnione na bardzo małe kawałki?
2. Czy mogę użyć kandyzowanej skórki pomarańczowej ze sklepu? Niestety nie sprawdziłam Twojego przepisu na skórkę wcześniej, więc nie zdążę jej zrobić na dzisiaj :( Co mogę zrobić? Użyć sklepowej? A może dodać domową skórkę dopiero jutro do masy, przed kręceniem?

10 listopada 2013 - 14:33
Renata Targosz

Już odpowiadam :)
1. Ja drobno posiekałam
2. Szczerze mówiąc niechętnie polecam skórkę sklepową. Wyszorowałabym dokładnie skórkę pomarańczy, trzykrotnie, zmieniając wodę obgotowałabym skórkę przez kilka minut, a potem przesmażyłabym w cukrze. I skórka gotowa :)
pozdrowienia!

10 listopada 2013 - 18:23
Agatka (niezweryfikowany)

Właśnie zrobiłam masę wg powyższego przepisu, ale zmniejszyłam o mniej niż połowę ilość biszkoptów (u mnie herbatniki -w ostatniej "Kuchni" znalazłam ten sam przepis z uwagami p. Koperskiego o możliwości takiej zamiany) ponieważ masa wydała mi się zbyt gęsta. Czy jest to możliwe? Może się mylę i powinnam jednak użyć zaleconą ilość biszkoptów/herbatników? Trudno mi ocenić jaka powinna być gęstość masy makowej...

09 listopada 2013 - 22:26
Renata Targosz

Biszkopt jest wypełniaczem i zagęstnikiem masy makowej i jest tańszy niż biały mak, stąd jego obecność w przepisie na rogale, który stosują cukiernie. Spokojnie można jego ilość zmniejszać i dostosowywać do własnych upodobań :)

10 listopada 2013 - 11:52
Weronika (niezweryfikowany)

Czy mogę zastąpić biały mak, zwykłym?

09 listopada 2013 - 21:54
Renata Targosz

Możesz, ale to już będą normalne rogale półfrancuskie z makiem, a nie marcińskie.

10 listopada 2013 - 11:36
Lupa (niezweryfikowany)

Hej :)
dotychczas ciasto półfrancuskie na rogale robiłam używając 8dkg drożdży na 1 kg mąki, a tłuszcz do wałkowania dzieliłam na 3 części. Czy zatem 2dkg drożdży na 1 kg mąki to też dobra proporcja?

09 listopada 2013 - 20:34
Renata Targosz

Tak, tyle przewiduje receptura. Ciasto półfrancuskie ma wiele obliczy w proporcjach, podobnie jak ciasta kruche. Ta proporcja (oczywiście ilościowo zmniejszona w stosunku do komercyjnej) jest ok i wynika z przepisu który otrzymałam. Jeśli robisz pófrancuskie, ktorego jesteś pewna - nic nie stoi na przeszkodzie, aby je wykorzystać dla rogali marcińskich :)

10 listopada 2013 - 11:48
poznaniak (niezweryfikowany)

Tak mała ilość drożdzyna 1kg mąki ?? 20g, wygaje się trochę mało.

09 listopada 2013 - 11:00
Renata Targosz

Tyle przewiduje receptura.

10 listopada 2013 - 11:37
Aurora Borealis (niezweryfikowany)

Aż mi pachnie z monitora jak na nie patrzę ;) Czekam na biały mak z allegro i koło wtorku będę je robić. Trzymajcie kciuki, bo jeszcze z drożdżami nie miałam do czynienia. Pozdrawiam

09 listopada 2013 - 09:20
Renata Targosz

Trzymam kciuki :) Przy okazji polecam poradnik o cieście drożdżowym :) http://artkulinaria.pl/magia-gotowania/porady/ciasto-drozdzowe-wskazowki-i-porady

10 listopada 2013 - 11:39
Aurora Borealis (niezweryfikowany)

Jeszcze raz dziękuję za fantastyczny przepis - i pyszne, i wbrew pozorom nie tak trudne do zrobienia. Były świetne, i nawet moja pierwsza randka z drożdżami udana ;) Jedyne co nie do końca wyszło to ich kształty, a żeby nie owijać w bawełnę - wyszły mi trochę kulfony. Ale to już do dopracowania praktyką ;)
Jak ktoś z Krakowa będzie szukał maku białego, to jest na Starym Kleparzu, w 2 budkach widziałam.
Dzięki i pozdrawiam serdecznie

06 grudnia 2013 - 12:26
nusia (niezweryfikowany)

Renato, i ja zrobię te rogale! Nie przygotowywałam nigdy ciasta francuskiego. Chciałabym wiedzieć czy starte masło w całości wykładamy na pierwszy prostokąt ciasta, a później juz tylko składamy bez nakładania masła? Czy muszę to masło podzielić na kilka części by starczyło na każdą warstwę? Dziękuję za odpowiedź. Pozdrawiam pięknie:)

07 listopada 2013 - 11:04
Renata Targosz

Masło nakładamy w całości przed pierwszym składaniem :) Pozdrowienia!

07 listopada 2013 - 15:54
poliszynel (niezweryfikowany)

Ciężko znaleźć dobry przepis na te rogale, i w końcu jest!
Wyglądają super i pewnie tak smakują :)
Bardzo dużo pracy, ale zrobię.
Dziękuję

06 listopada 2013 - 14:08
Renata Targosz

Powodzenia :)

07 listopada 2013 - 21:01
marta (niezweryfikowany)

Mam pytania co do przepisu, po 1. maslo tarkowac na duzych oczkach (tych np. do jablek) czy na tej stronie ktora daje plasterki? po 2.cale 300 g masla tarkujemy od razu a potem skladamy tylko i walkujemy te kilka razy czy dzielimy maslo i za kazdym razem przed zlozeniem posypujemy nim ciasto? po 3. czy okruchy biszkoptowe moga byc z biszkoptow takich sklepwych czy musi to byc ciasto biszkoptowe? z góry dziekuje za odpowiedz : )) pozdrawiam!!

04 listopada 2013 - 16:21
Renata Targosz

1. Tak,ścieramy je na dużych oczkach tarki, tych co jabłka;
2 . Masło nakładamy w całości za pierwszym razem;
3. Tak, mogą być okruchy z biszkoptów sklepowych, ale ponieważ nieco różnią się od biszkoptu domowego, mogą  wpłynąć na smak farszu.

Udanego wypieku! :)

04 listopada 2013 - 21:00
Angie (niezweryfikowany)

Ach, piękne...
Muszę koniecznie zrobić, nie rozumiem jedynie tego, jak zwijać te rogale i jak nałożyć masę, "nie widzę" tego po prostu, ale coś wymyślę.
Przepiękny blog, uwielbiam go!: )

15 czerwca 2013 - 19:29
Renata Targosz
15 czerwca 2013 - 20:57
Ela (niezweryfikowany)

Masa gotowa, jutro ciasto i będziemy się obżerać :) Myślisz, że mają tyle kalorii, co te "oryginalne"? P.S. Biały mak w Krakowie do zdobycia na Starym Kleparzu, w tonach :D

31 stycznia 2013 - 20:04
Renata Targosz

Myślę, że w ostatecznym rozrachunku mogą mieć więcej kalorii ;) Bo trudno się im oprzeć :) Ale zawsze wychodzę z założenia, że to kalorie zdrowsze, miód w zastępstwie cukru, masło zamiast przemysłowej margaryny cukierniczej itp.

Przy najbliższej okazji muszę rozejrzeć się za białym makiem na Kleparzu, dotąd ratowałam się sklepem internetowym. Dzięki za info!

31 stycznia 2013 - 20:23
Ela (niezweryfikowany)

Na Starym Kleparzu przynajmniej na dwóch stoiskach - na jednym za 25zł/kg, a na drugim 20zł/kg. Osobiście gorąco polecam ten "kleparski" mak - ani grama piasku w nim, a moczył się chyba ze dwie godziny :) Masa wyszła geeeeeeeeeeenialna, chociaż następnym razem odrobinę ograniczę cukier, bo bardzo słodka :)

Dziękuję serdecznie za przepis - pochwalę się jutro, jakie wyszły. Jak wyjdą genialne - a na pewno takie będą - to będzie epokowe odkrycie na miarę moich 22 lat :D

Pozdrawiam najserdeczniej i życzę miłego i ciepłego wieczoru :*

31 stycznia 2013 - 20:51
Renata Targosz

Jestem ciekawa efektu i trzymam kciuki :)
A słodycz - może być mniej zauważalna, bo ciasto samo w sobie już takie słodkie nie jest.

Pozdrawiam również :)
 

31 stycznia 2013 - 23:08
Ela (niezweryfikowany)

Renato! Jesteś moim mistrzem!!!
Piękne dzięki za przepis! Rogale wyszły iście mistrzowskie (chociaż wielkie :D )
Na pewno będę je robić!
Poza tym chyba muszę przejrzeć resztę Twoich przepisów.

I muszę się przyznać, że pierwszy raz robiłam ciasto drożdżowe. Zawsze się go "bałam".

Dzięki jeszcze raz i wspaniałego weekendu życzę :)

01 lutego 2013 - 18:20
Renata Targosz

Cudnie! Bardzo się cieszę :))
Wspaniałego również :)

01 lutego 2013 - 20:34
asiulla (niezweryfikowany)

Rogale imponujące i piękna zastawa:)

18 grudnia 2012 - 22:29
katie (niezweryfikowany)

Zrobiłam! Zajęło mi to pół dnia, ale zrobiłam :) Wyszły cudowne! Jeszcze zostały dwa od wczoraj. niedługo zapodam zdjęcia :)

02 grudnia 2012 - 16:59
Renata Targosz

Pracochłonne to one są, ale warte zachodu :-)

03 grudnia 2012 - 01:34
Bernadeta (niezweryfikowany)

pyszne!
przy okazji nominowałam Cie i zapraszam do zabawy http://mojkulinarnypamietnik.blogspot.com/2012/11/nominacja-do-liebster-...

21 listopada 2012 - 22:01
Renata Targosz

Bardzo mi miło! :-) Dziękuję za wyróżnienie:-)

22 listopada 2012 - 18:46
Zyta (niezweryfikowany)

mmm pycha :-)

18 listopada 2012 - 22:33
Gość (niezweryfikowany)

coś pięknego <3 i mam pytanie, czy dodałabyś jakiś sprawdzony sposób na bajaderkę ?

10 listopada 2012 - 23:22
Renata Targosz

Dopiszę do "listy zamówień na blogu" ;-)

11 listopada 2012 - 14:59
lo (niezweryfikowany)

Wspaniałe jest to, że mamy taki sam przepis, ale każda z nas ma własną interpretację. Szkoda, że moje rogale są tylko na blogu, a wspaniały smak jest tylko wspomnieniem. pozdrawiam i do następnego spotkania (mam nadzieję).

10 listopada 2012 - 23:21
Renata Targosz

Tak, przepis daje wbrew pozorom sporo możliwości interpretacji.
Pozdrowienia i do zobaczenia :-)

11 listopada 2012 - 14:56
Samantha (niezweryfikowany)

Wspaniałe, wyglądają pięknie, puszyście i apetycznie ! No cóż chyba sie nie odważę zrobić... Serdecznie pozdrawiam :)

10 listopada 2012 - 21:26

Dodaj nowy komentarz

Zawartość pola nie będzie udostępniana publicznie.
  • Adresy internetowe są automatycznie zamieniane w odnośniki, które można kliknąć.
  • Dozwolone znaczniki HTML: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Znaki końca linii i akapitu dodawane są automatycznie.

Więcej informacji na temat formatowania