Kwas buraczany jest dodatkiem do jednej z najstarszych polskich zup - wzmianki o barszczu czerwonym pochodzą już z początku XVI wieku. Kwas z buraków nie tylko wzbogaca barszcz smakowo, ale również kolorystycznie, wzmacniając jego piękną, rubinowo-czerwoną barwę.

Podaję najprostszą wersję kiszenia buraków, bez dodatków smakowych. Takie klasyczne, polskie receptury chętnie czerpię ze starszych wydawnictw - w tym przypadku z książki W staropolskiej kuchni i przy polskim stole autorstwa Marii Lemnis i Henryka Vitry. Tej samej, z której pochodzi wspaniała Babka drożdżowa i masa makowa do świątecznych ciast i deserów. Tą drugą zamieszczę już jutro.

Opcjonalnie możecie w trakcie przygotowań dodać do kwasu przyprawy takie jak czosnek, ziele angielskie czy liść laurowy, a dolewaną wodę lekko posolić. Nie jest to jednak konieczne, ponieważ czerwony barszcz i tak doprawiamy podczas gotowania. 

Orientacyjne proporcje kwasu z buraków dodawanego do barszczu to: 0,5 litra kwasu na 1,5 litra wywaru. Ilość ta zależy jednak od naszych indywidualnych upodobań i siły smakowej wywaru jarzynowo-buraczanego.

Polecamy też więcej przepisów podstawowych
Nasze inne propozycje, w których wykorzystaliśmy: buraki

Przed przystąpieniem do pracy przygotujcie:

• czysty, wyparzony słoik lub kamionkowe naczynie
  
• gazę
  
• sznurek do obwiązania gazy
  
• deskę do krojenia i nóż
  
• zagotowaną wodę, która w trakcie pracy powinna osiągnąć temperaturę pokojową
   

Naturalny kwas buraczany - do barszczu

Składniki:

1,5 kg buraków
skórka chleba żytniego na zakwasie

Buraki wyszorować, cienko obrać oraz pokroić w cienkie plastry.

Ułożyć w słoiku lub kamionkowym naczyniu. 

Zalać wcześniej zagotowaną wodą - ciepłą lub letnią. Woda powinna całkowicie przykryć buraki. Włożyć skórkę razowego chleba.

Przykryć gazą lub cienką, papierową serwetką i obwiązać sznurkiem. Odstawić w ciepłe miejsce na 4-5 dni. Po tym czasie ostrożnie zdjąć powstałe na powierzchni szumowiny i pianę, wyjąć skórkę chleba i przelać kwas buraczany do czystej, wyparzonej butelki. Zamknąć szczelnie i przechować w lodówce.