Szukaj

Jak kroić warzywa?

O tym, jak kroić warzywa, decyduje nie tylko ich przeznaczenie, ale również nasza fantazja. Warto przyjrzeć się kilku technikom krojenia warzyw, gwarantuje to bowiem rozmaitośc prezentacji naszych dań, a co za tym idzie, również ich atrakcyjność.

Przedstawione techniki opatrzone zostały francuską nazwą, taką bowiem kucharze najchętniej używają. Do prezentacji wykorzystałam cukinię, marchew oraz seler.

Vichy - plasterki

Najładniejsze plasterki uzyskamy z kształtnych, małych warzyw. W przypadku większych możemy plasterki kroić na pół.

Macedoine - klasyczna kostka

Kostkę uzyskamy krojąc warzywo wzdłuż na plastry, następnie każdy plaster kroimy również wzdłuż, a po uzyskaniu długich słupków kroimy je w poprzek na równą kostkę.



Brunoise - drobna kosteczka

Aby uzyskać tak drobną kosteczkę, pokrójmy warzywo najpierw w wąskie słupki, a następnie krojąc je w poprzek uzyskamy taką drobną kostkę, która będzie idealna do dekorowania dań.
Na fotografii obok brunoise, znajduje się - dla porównania wielkości - klasyczna macedoine.



Batonnets - słupki

Takie batoniki mogą być dowolnej długości i będą ładnie prezentować się w daniach duszonych.
Aby uzyskać taką formę, warzywo kroimy wzdłuż na grubsze plastry, a następnie każdy ponownie wzdłuż na grube słupki.



Julienne - drobne paseczki

Tak pokrojone warzywa idealne są do dań azjatyckich oraz francuskich. Warzywo kroimy skosem na cienkie plastry, a następnie siekamy je wzdłuż na zapałkę.




Paysanne - romby

Dekoracyjne romby uzyskamy krojąc warzywo wzdłuż na grubsze plastry, każdy plaster na słupek, a następnie układając nóż pod skosem kroimy słupek na romby.


Komentarze

BeataR (niezweryfikowany)

Paysanne - po francusku "wieśniaczka" - to proste wiejskie (czyli naturalne) krojenie na bardzo cienkie plasterki w kształcie warzywa: dla marchewki i ogórka owalne, dla czosnku w kształcie łzy itd. Wielkich warzyw nie dało się tak kroić do momentu, gdy miejscy kucharze zaczęli ciąć trójkąty, romby, trapezy i zapożyczyli wiejską nazwę. Teraz wszystkie bardzo cienkie plasterki o dowolnym kształcie to paysanne. Oprócz wymienionych w artykule technik krojenia warzyw jest jeszcze jardiniere - bardzo grube słupki. Pozdrawiam miłośników warzyw!

24 kwietnia 2015 - 20:24
Gość (niezweryfikowany)

panie Rafale wydaje mi się , że Paysanne to cienkie kwadraty a nie romby ( diamenty)

27 kwietnia 2011 - 22:00
Rafał Targosz

Myśle, że też. W zasadzie metodą paysanne traktując różne warzywa nie zawsze otrzymamy stricte foremne kwadraty lub romby. Posiłkując się Encyklopedią Sztuki Kulinarnej - paysanne to m.in. drobno posiekana mieszanka jarzyn, Vademecum Szefa Kuchni mówi o rombach, a kulinarne filmiki na youtube o płaskich kwadratach.
Chętnie poznam Wasze zdanie na ten temat.

28 kwietnia 2011 - 23:01
adammm (niezweryfikowany)

..i jeszcze drobniej w chiffonade ;)

15 lipca 2010 - 13:23
Renata Targosz

Tak :), choć chiffonade jest raczej techniką krojenia warzyw zielonych (np. szpinaku) i ziół (takich jak bazylia), które nie zostały objęte w tym temacie

15 lipca 2010 - 19:45

Dodaj nowy komentarz

Zawartość pola nie będzie udostępniana publicznie.
  • Adresy internetowe są automatycznie zamieniane w odnośniki, które można kliknąć.
  • Dozwolone znaczniki HTML: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Znaki końca linii i akapitu dodawane są automatycznie.

Więcej informacji na temat formatowania