Jaka jest różnica między żurkiem, a barszczem białym? To bardzo częste pytanie, które pojawia się nie tylko przed Wielkanocą. Jak zobaczycie w dalszej części tego tekstu, zależy to nie tylko od tradycji rodzinnych i od regionu kraju. Żur i żurek to zupełnie inne zupy, niż barszcz biały, chociaż pod względem smaku są one dość do siebie podobne! 

Żur i żurek

Nazwa żur pochodzi od niemieckiego słowa sauer, co znaczy kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Ta nazwa przyjęła się na ziemiach polskich już w XV wieku. Słowem żur określano wówczas potrawy z zakwaszonej mąki.

Zakwasy były kiedyś produktem ubocznym wypieku chleba. Obecnie dostępne są na sklepowych półkach pod nazwą „żurek” lub „barszcz biały” (czy właściwie? Opowiem o tym w dalszej części postu). Coraz częściej, w dobie powrotu do natury, przygotowujemy takie mączne, chlebowe zakwasy własnoręcznie.

Można więc najpierw zastanowić się nad różnicą pomiędzy żurem, a żurkiem. Oba gotowane na zakwasie mącznym, znacznie różnią się jednak aromatem, konsystencją oraz dodatkami - a to kreowane jest przede wszystkim regionalnością. Bo co region kulinarny naszego kraju, to inna odmiana żurku.

Żur vs żurek

Żur to zawiesista, dość gęsta  zupa przygotowana - w zależności od regionu - z zakwaszanej (żytniej) mąki razowej, mąki owsianej, lub płatków owsianych (Małopolska, Podlasie) albo mąki gryczanej (Lubelszczyzna).

Taki żur charakteryzuje się obecnością wyczuwalnych otrębów razowej mąki. Gotowany na wędzonce, jest konkretny, dość kwaśny i zdecydowany w smaku, a jego dodatek stanowią ziemniaki i czasem tradycyjna, wędzona (nie biała) kiełbasa lub usmażona cebula i skwarki.  Żur przyprawiany jest dużą ilością czosnku, liściem laurowym i zielem angielskim. I nie jest zabielany.

Żurek to lżejsza wersja żuru. Potocznie, choć niekoniecznie właściwie, nazywany barszczem białym. W konsystencji jest rzadszy, niż żur, a przygotowuje się go na zakwaszonej mące pszennej. Przyprawiany majerankiem, liściem laurowym i zielem angielskim, oraz delikatnie czosnkiem. Obficie zabielany śmietaną  i podawany z białą kiełbasą oraz jajkiem.  Tradycyjnie serwowany z pieczywem, dlatego dodatek ziemniaków nie jest tutaj konieczny.

A co z barszczem?

Jak mówi definicja barszczu w Encyklopedii sztuki kulinarnej Małgorzaty Michalik i Marka Łebkowskiego:

Braszcz - tradycyjna staropolska potrawa (…). Podstawowym składnikiem barszczu był dawniej pospolity chwast (Heracleum sphondylium) (…), obecnie podstawą barszczu jest kwas burakowy, który dodaje się do wywaru mięsnego, rybnego , jarzynowego lub grzybowego. (…)  Do zakwaszania barszczu zamiast kwasu burakowego można użyć innego kwasu: ogórkowego, kapuścianego, owocowego (z porzeczek lub agrestu) albo soku cytrynowego. Musi to być jednak kwas naturalny. (…).

Wspomniany w definicji Heracleum to nie ten sam olbrzymi i fototoksyczny gatunek, który przywędrował do nas ze Wschodu. Polski barszcz zwyczajny z powodzeniem służył w kuchniach ubiegłych stuleci również w formie nieukiszonej, o czym wspomina Łukasz Łuczaj w swojej książce "Dzikie rośliny jadalne Polski". W takiej też formie przywrócił go Wojciech Amaro w swojej książce Natura Kuchni Polskiej, w której prezentuje przepis na Krem z barszczu i brokułów.

Reasumując powyższe rozważania, zupy na kwasach warzywnych lub owocowych,
to z definicji barszcze.

Barszcz biały

Wielkanocny barszcz biały jest potrawą staropolską i przygotowuje się go na esencjonalnym wywarze mięsnym, czyli tym, w którym gotowała się świąteczna szynka. Do takiego wywaru wkładamy kilka suszonych grzybów i białą kiełbasę. Kiełbasę gotujemy krótko, właściwie zaparzamy, a po wyjęciu barszcz zakwaszamy (kwasem ogórkowym lub kapuścianym) i przyprawiamy: solą, pieprzem, czosnkiem, majerankiem, zielem angielskim i liściem laurowym. Można barszcz zabielić śmietaną. Podajemy go z pokrojoną na plasterki kiełbasą białą i jajkiem na twardo.
Każdy region ma swoje różne koncepcje na dodatki do takiego barszczu. W Lubelskim i w Małopolsce do barszczu białego dodaje się czasem pokrojony w kostkę twaróg, a na Kujawach ziemniaczane kluseczki.

Podsumowując, zupy gotowane na zakwasach mącznych to żury i żurki.
Natomiast obecność kwasu np. z kiszonej kapusty - to właśnie czyni zupę barszczem.

Co gości zatem na naszych wielkanocnych stołach? Zazwyczaj żurek, a nie biały barszcz. Teorie rozróżniające zupę w zależności od rodzaju mąki z jakiej powstał zakwas - są nieprawdziwe.

Barszcz - nazwa marketingowa?

Przeglądając książki kucharskie, dużo książek kucharskich, nie znalazłam ani jednej receptury na barszcz biały. Wszędzie żury i żurki. Za to można spotkać np. barszcz z kurek (bez kwasu), barszcz z kaczki (na burakach, ale bez kwasu), świąteczny barszczyk tarnogórski (wygląda jak biały, gotowany na żeberkach, ale bez kwasu) i wiele tym podobnych. Zastanawiam się, czy to nie po prostu nazwa marketingowa produktu? W końcu barszcz, jako potrawa staropolska, zawsze będzie nam się pozytywnie kojarzył, a dodatek nowoczesnego akcentu składnikowego dodatkowo podnosi rangę serwowanego dania. 

A jakie jest Wasze zdanie na temat poruszonych zagadnień? Z pewnością każdy region Polski ma swoje tradycje związane z żurem, żurkiem i barszczem białym. Każdy też serwuje do tych zup nieco inne dodatki. Opisując Wasze tradycje podajcie proszę region, z którego pochodzicie - spróbujemy wspólnie stworzyć mapę regionalną tych tradycyjnych, polskich zup.

---

Artykuł pisałam po lekturze kilku książek kucharskich oraz wybranych wypowiedzi w dyskusjach i komentarzach pod przepisami na barszcz biały, które znajdują się w Internecie.

Marek Szołtysek - Kuchnia śląska. Jodło, Historia, Kultura, Gwara
Małgorzata Michalik, Marek Łebkowski - Encyklopedia Sztuki Kulinarnej
Otylia Słomczyńska i Stanisława Sochacka - Nowa Kuchnia Śląska
Hanna Szymnaderska - Kuchnia polska. Potrawy regionalne
 

---

fot. 123rf.com