Szukaj

Ciasto kruche - wskazówki i porady

Ciasto kruche to doskonała podstawa ciast owocowych, serników, mazurków, tart i ciastek. Aby było idealnie kruche i smaczne, muszą zostać spełnione pewne warunki - zarówno w przypadku składników, jak i sposobu przygotowania.

Składniki

Stałe proporcje mąki do tłuszczu i cukru - 3:2:1 - dadzą nam najbardziej klasyczne ciasto kruche. Czyli, jeżeli użyjemy 300 gramów mąki, tłuszczu powinno być 200 g, a cukru 100 g. W przypadku słonych wypieków kruchych - cukru nie dodajemy. Dodatkowym spoiwem ciasta są żółtka.

Mąka - powinna być sucha i przesiana. Najlepsza będzie krupczatka, ale z powodzeniem także możemy użyć pszennej typ 500.

Tłuszcz użyty do ciasta kruchego powinien być dobrej jakości i być masłem o jak najwyższej zawartości tłuszczu. To właśnie jemu ciasto zawdzięcza swą kruchość. Przed użyciem musi być mocno schłodzony.

Cukier - najczęściej stosujemy cukier puder z uwagi na to, że cukier kryształ może wywołać niepożądany efekt karmelizacji. Ma to znaczenie w przypadku, kiedy pieczemy np. kruche babeczki lub inne delikatne ciasta. W przypadku słodkich tart możemy postawić na większą dowolność, tak jak w przypadku TEGO ciasta, do którego użyłam jasnobrązowego cukru trzcinowego.
Wspomniany wcześniej stosunek mąki do cukru, czyli 3:1 - to ten najbardziej klasyczny. Mała ilość cukru sprawi, że ciasto będzie delikatniejsze (spody, babeczki, tarty ze świeżymi owocami). Większa ilość cukru będzie idealna do ciast kruchych cięższych, np. z orzechami.

Jajka - posiadają szczególne właściwości w przypadku kruchego ciasta. Żółtko nadaje kruchość, a białko chrupkość. W większości przypadków stosujemy same żółtka, choć czasem receptury przewidują pojedyncze jajko, lub całe jajko i jedno żółtko. Tak czy inaczej z ilością całych jajek nie należy przesadzać, ponieważ  w połączeniu z dużą ilością tłuszczu, którą zawiera kruche ciasto - mogą powodować jego twardnienie. Za to, im ciasto ma być delikatniejsze, tym więcej żółtek dodajemy.

Dodatki. Ciasto kruche możemy wzbogacać dodatkami smakowymi, np. cukrem waniliowym. Jeżeli dodajemy 1 łyżeczkę cukru waniliowego, odejmijmy tyle samo od cukru przewidzianego w recepturze. Możemy również dodać startą skórkę cytrynową lub mielone orzechy.

Przygotowanie

Podstawowa zasada przyrządzania ciasta kruchego to jak najkrótszy czas zagniatania. Aby maksymalnie ten czas skrócić, schłodzone masło dokładnie siekamy z mąką przy użyciu szerokiego noża. Unikamy w ten sposób kontaktu ciepłych dłoni z ciastem, a jednocześnie maksymalnie rozdrabniamy twardy składnik, jakim jest masło. Dodajemy pozostałe składniki i szybko zagniatamy. Teraz zawijamy ciasto w folię spożywczą i wkładamy na minimum pół godziny do lodówki. W tym momencie możemy ciasto również zamrozić, lub pozostawić na wspomniany czas do dalszej obróbki. Jeśli jest ciepło, warto schłodzić w lodówce również formę.
Po schłodzeniu ciasto rozwałkowujemy na pożądany kształt. W razie potrzeby pomagamy sobie folią spożywczą, którą wykładamy na stolnicę. Na to kładziemy ciasto i przykrywamy drugą warstwą folii. W ten sposób ciasto nie będzie kleić się do wałka i łatwo będzie je przetransportować do foremki. Staramy się nie dosypywać mąki, ponieważ zaburzy to proporcje składników.

Pieczenie

Dwie kluczowe zasady: nakłuwanie i podpiekanie.
Nakłuwanie ciasta kruchego ma zapobiec wybrzuszaniu ciasta podczas pieczenia.
Jeżeli pieczemy płaskie placki, będące spodem do sernika lub szarlotki podpiekamy je przed nałożeniem masy do pieczenia około 10 minut, a następnie przestudzamy lub studzimy całkowicie. W ten sposób ciasto nie namoknie od później nałożonej masy, unikniemy zakalca a ciasto zachowa swą kruchość i smak. 

Jeżeli pieczemy tarty, tartaletki i babeczki, czyli spody z podniesionymi do góry brzegami - stosujemy metodę pieczenia na ślepo. Schłodzone i rozwałkowane ciasto wykładamy do delikatnie natłuszczonej foremki i dociskamy do brzegów. W razie potrzeby nadmiar ciasta odcinamy, najlepiej wałkiem. Na ciasto wykładamy folię aluminiową i dociskamy dokładnie do całej powierzchni ciasta. Wsypujemy groch, lub ryż i wkładamy do piekarnika. Takie pieczenie zapobiega spływaniu boków ciasta i gwarantuje utrzymanie go w takiej formie, aby można ją było później napełnić nadzieniem. Po 10-15 minutach pieczenia (w zależności od receptury i pieczonego ciasta) zdejmujemy folię i jeszcze chwilę dopiekamy. Jeżeli jest to tarta do zapiekania - studzimy przed nałożeniem nadzienia.

Podstawowe przepisy na kruche ciasto znajdziesz TUTAJ.

,

Komentarze

magdalena (niezweryfikowany)

Mam pytanie, w przepisie na ciasto kruche było 1 jajko, jednak po wymieszaniu go z mąką, masłem i cukrem ciasto nadal było sypkie i nie chciało sie zlepić w kulę. Czy można dodać jeszcze jedno jajko?

05 grudnia 2013 - 13:01
Renata Targosz

Musiałabym znać wszystkie proporcje. Wbrew pozorom dodanie kolejnego jajka może zupełnie zmienić strukturę.

06 grudnia 2013 - 19:33
Ola.Wis (niezweryfikowany)

Pani Renato,
Mam pytanie dotyczące chłodzenia ciasta kruchego: czy zamiast chłodzić ciasto przed rozwałkowaniem mogę wstawić do lodówki/zamrażarki już rozwałkowane ciasto w blaszce przygotowanej do pieczenia?

Często przy podpiekaniu ciasta w foremce do tarty zdarza mi się, że boki niestety "spływają". Gdzieś czytałam, że ciasto kruche kurczy się przy pieczeniu i nie jest to nic nienormalnego. Jednak jeśli jest możliwość uniknięcia tego niepożądanego efektu, bardzo chciałabym się tego nauczyć. Piszę Pani, że wysypanie grochem lub ryżem pomaga, czy jednak wystarczy posypać samo dno podpiekanej tarty czy wypełnić ciasto aż po brzegi (tak jakbym je wypełniała takim "grochowym" nadzieniem)?

Korzystając z okazji bardzo dziękuję za wszystkie zamieszczone porady i przepisy! :)

08 sierpnia 2013 - 20:35
Renata Targosz

Ciasto kruche powino być schłodzone przed wałkowaniem. Stężałe będzie łatwiejsze w obróbce, nie będzie się kruszyć bądź kleić.  Po wyłożenu ciastem blachy często wkładam ją do lodówki zwłaszcza w dni, kiedy jest gorąco.

Jeżeli chodzi o pieczenie na ślepo robię to dokładnie tak: folię aluminiową (jest bardziej elastyczna niż papier do pieczenia) wykładam na nakłute widelcem kruche ciasto w foremce. Dokładnie dociskam folię w każdym rogu i każdym rancie. Wsypuję suchy/surowy ryż z kaszą i wypełniam tą mieszanką foremkę po same brzegi. Czyli dokładnie tak, jak pszesz - traktuję to jako nadzienie. Lekko ugniatam, aby ryż dotarł do każdego rogu. Folia musi mieć wystające do góry berzgi, aby potem całą zawatość łatwo było usunąć w celu dopieczenia spodu ciasta.

Pozdrawiam Cię serdecznie :)

09 sierpnia 2013 - 09:29
Ola.Wis (niezweryfikowany)

Bardzo dziękuję za szczegółowe wyjaśnienia :)

Czy podając w przepisie na ciasto do tarty słonej średnicę 24cm miała Pani na myśli średnicę dna czy górną średnicę blaszki? Pytam, ponieważ 7 lat piekłam tarty przekonana, że mają średnicę 28cm... Tymczasem gdy chwilowo 2 miesiące przebywam poza domem i jednym z pierwszych zakupów oczywiście była forma do tarty opisana przez producenta "28cm", wydała mi się jakaś mniejsza... Zmierzyłam i okazało się, że chodzi o górną średnicę, a dno foremki ma 24cm...

Czy podałaby Pani również przepis na ciasto półkruche? Czy w tym przypadku również są jakieś klasyczne proporcje? A sposób postępowania identyczny jak w przypadku ciasta kruchego (temperatura składników, chłodzenie ciasta, wstępnie podpiekanie)?
Czy zastąpienie masła margaryną ma duże znaczenie dla kruchości / smaku ciasta?

Korzystając z rocznego urlopu macierzyńskiego chciałabym się trochę podszkolić w tej dziedzinie :)

Dziękuję i serdecznie pozdrawiam :)

12 sierpnia 2013 - 09:04
natuska (niezweryfikowany)

a prosze mi powiedziec jeszcze taka rzecz... czy jajka musza miec temperature pokojowa czy powinny byc z lodowki? czy to nie ma znaczenia? czy ciasto kruche mozna wylozyc na papier do pieczenia i piec czy lepiej wysmarowac tluszczem i posypac bulka tarta? prosze o szybka odpowiedz. dziekuje :)

27 lipca 2013 - 23:31
natuska (niezweryfikowany)

mam teraz maly dylemat, bo ja bede piec te ciasto na blaszce 25x36cm i tam mam 500g maki, 200g masla i 200g cukru. a u pani przepis na ciasto to 300g i 200g masla i 100g cukru, a na jakiej pani piecze to formie? chodzi mi o wymiary...

28 lipca 2013 - 16:46
natuska (niezweryfikowany)

wie pani co zle doczytalam w swoim przepisie ilosc maki, i nie potrzeba 300g tylko 500g. czyli powinnam uzyc 2 kostki masla po 200g kazde? bo w przepisie mam 1 kostke masla. i jeszcze jedno czy 500g maki to okolo 3szklanek?

28 lipca 2013 - 13:08
natuska (niezweryfikowany)

ostattnia rzecz... czy dodaje pani do ciasta proszek do pieczenia? bo w moim przepisie jest lyzeczka ale czytalam ze do takiego rodzaju ciasta sie proszku nie dodaje

28 lipca 2013 - 09:31
Renata Targosz

Do ciasta kruchego nie dodaję proszku do pieczenia. Spulchniacze stosuje się za to do ciast półkruchych, czyli tych z dodatkiem kwaśnej śmietany.

30 lipca 2013 - 12:43
Renata Targosz

Do zagniecenia ciasta kruchego używam dobrze schłodzonych składników. Podczas upałów, takich jak teraz, jest to szczególnie ważne.
Ws papieru i bułki odpowiedziałam w międzyczasie w poniższym moim komentarzu ;)

27 lipca 2013 - 23:38
natuska (niezweryfikowany)

witam. mam pytanie. chce zrobic szarlotke z masa migdalowa i zastanawiam sie bo w przepisie mam 300g maki, 200g masla i 200g cukru brazowego. i nie wiem czy zmniejszyc ilosc cukru do 100g tak jak pani radzi czy zostac przy 200g? i czy lepiej bedzie jesli zastapie brazowy cukier cukrem pudrem? prosze o szybka odpowiedz. pozdrawiam

26 lipca 2013 - 21:59
Renata Targosz

Możesz pozostawić cukier brązowy, ciasto będzie mniej delikatne, bo brązowy kryształ trochę skarmelizuje się. Proporcje zachowaj według przepisu, który posiadasz, choć ciasto będzie zapewne dość słodkie. Ale zapewne taki jest cel (nie wiem, jak słodka będzie masa migdałowa).
Większą ilość cukru w proporcjach oraz cukier brązowy zastosowałam np. w tym przepisie: http://artkulinaria.pl/magia-gotowania/przepisy/tarta-z-orzechami-wloskimi-i-karmelowa-polewa

27 lipca 2013 - 09:16
natuska (niezweryfikowany)

ja juz wczesniej robilam te ciasto, tzn szarlotke z masa migdalowa i wydaje mi sie ze cukier brazowy spowodowal to ze ciasto bylo lekko twarde(tak mi sie wydaje). i dlatego myslalam ze dobrze bedzie jesli zamienie cukier brazowy na cukier puder... prosze mi jeszcze powiedziec taka rzecz czy ciasto kruche moge piec na papierze do pieczenia czy raczej na wysmarowanej tluszczem i wysypanej bulka tarta formie? czy ciasto przed pieczeniem powinnam ponakluwac widelcem? prosze o odpowiedz i dziekuje z gory :)

27 lipca 2013 - 15:54
Renata Targosz

Tak, cukier kryształ, nie tylko brązowy, powoduje, że ciasto jest mniej delikatne i bardziej twardawe. Zarówno podczas zagniatania jak i pieczenia nie zdąży się on rozpuścić i karmelizuje się.
Ciasto kruche ja piekę na papierze do pieczenia (wykładam tylko dno formy - bez względu na rodzaj foremki, zawsze łatwiej później zdjąć ciasto). Nie smaruję niczym, ciasto kruche samo w sobie jest już wystarczająco tłuste.
Bułką tartą nigdy nie wysypuję formy, w której piekę ciasto kruche.

27 lipca 2013 - 23:34
biedrona (niezweryfikowany)

Witam jestem pierwszy raz na blogu świetnie przejrzyście napisany teks oto mi chodziło,będę stałą bywalczynią.
Anna

09 maja 2013 - 21:14
Tomsko (niezweryfikowany)

Moje ciasto wyszło bardzo bardzo kruche, aż się rozsypuje przy dotknięciu widelcem... Dlaczego?

07 kwietnia 2013 - 16:15
Renata Targosz

Może proporcje zostały niewłaściwie odmierzone?Za dużo sypkich składników w stosunku do tłuszczu i żółtek może powodować rozsypywanie się ciasta kruchego. Kolejną ważną rzeczą jest szybkie zagniecenie składników, ale do momentu, aż idealnie się połączą.

08 kwietnia 2013 - 21:29
monika (niezweryfikowany)

Hej!
Często w przepisach na ciasta kruche widzę dodatek kwaśnej śmietany? Ciasto jest wtedy bardziej kruche...
jak myślisz, do tego przepisu które podałaś można dać śmietany?

28 marca 2013 - 22:44
Renata Targosz

W większości przypadków śmietana dodawana jest do ciasta półkruchego, które dodatkowo zawiera proszek do pieczenia. Do przepisu 3:2:1 nie dodawałabym śmietany.

29 marca 2013 - 11:06
Karolina (niezweryfikowany)

Tego szukałam, dziękuję!

21 marca 2013 - 15:17
kuk (niezweryfikowany)

Bardzo dokładny i zrozumiały tekst dziękuje bardzo.
Tak powinno być tekst wytłumaczony i zrozumiały.

19 grudnia 2012 - 19:16
Gość (niezweryfikowany)

super artykuł...

08 września 2012 - 15:55
Ulka (niezweryfikowany)

Super porady, dzięki :)

28 czerwca 2012 - 18:55

Dodaj nowy komentarz

Zawartość pola nie będzie udostępniana publicznie.
  • Adresy internetowe są automatycznie zamieniane w odnośniki, które można kliknąć.
  • Dozwolone znaczniki HTML: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Znaki końca linii i akapitu dodawane są automatycznie.

Więcej informacji na temat formatowania