Rok temu, o tej porze przeglądałam różne relacje z kręcenia rogali marcińskich w Poznaniu. Świetna inicjatywa i świetna sprawa móc uczestniczyć w przyrządzaniu certyfikowanych przez Unię Europejską i chronionych oznaczeniem geograficznym, lokalnych wypieków. Za głosem mojej myśli pojawiło się w tym roku niespodziewane zaproszenie od Urzędu Miasta Poznania. Na warsztaty kręcenia Rogali Świętomarcińskich.

Podróż zapowiada się dość spokojnie. Za oknem bezkresne, zaorane pola i barwy polskiej jesieni, a na przeciw mnie pan Marian, kartkujący gazetę codzienną, którą to czynność raz po raz przerywa przegryzając kruche ciastka z dżemem. Od razu widać, że ktoś o niego dba. I to nie dlatego, że ma obrączkę na serdecznym palcu. Ciastka są domowej roboty a i marmoladka ma przyjemny kolor, zapach i konsystencję. W przyjemnej aurze oddaję się lekturze o historii Rogali Świętomarcińskich...

Historia rogali Świętomarcińskich jest długa, ale wciąż ewoluuje. Niektórzy opowiadają, że już poganie kręcili ciasto na wzór bawolich rogów i składali je w ofierze. Jest też legenda, która głosi, że tradycja i kształt rogala nawiązują do postaci świętego Marcina, którego koń zgubił podkowę. W Poznaniu tradycja wypiekania rogali narodziła się w listopadzie 1891 roku, kiedy to proboszcz parafii św. Marcina wyszedł z inicjatywą, aby wierni, wzorem swojego patrona zrobili coś dla biednych. Cukiernikowi, Józefowi Melzer zaświtała myśl, aby wskrzesić starą tradycję i upiec rogale. Bogatsi mieli je kupować, a biedni dostawać za darmo.

A dzisiaj? Przywracana do życia po perturbacjach I i II wojny światowej tradycja wypiekania Rogali Świętomarcińskich ma swoje miejsce 11 listopada, kiedy to Poznaniacy świętują imieniny jednej z głównych ulic swojego miasta - ulicy św. Marcina. Ta celebracja lokalnego produktu doczekała się efektu w postaci unijnej certyfikacji rogala, dzięki czemu produkt nabrał wartości chronionej i wyjątkowej.

Jak więc powinien wyglądać idealny rogal? 

Unia Europejska zatwierdziła stałą i niepodważalną recepturę na rogale. Rogal ma zawierać w swoim składzie konkretne produkty w konkretnych proporcjach. Dlaczego więc w każdej cukierni smakuje inaczej? Bo każdy cukiernik ma prawo wykonać własne odstępstwa, tylko takie jednak, które nie naruszają głównej receptury. Co to oznacza w praktyce? Że słodycz można uzyskać zarówno cukrem, jak i miodem, tłuszcz może być masłem lub margaryną, a orzechy - możemy wybrać spośród wielu ich rodzajów. Idąc tym tropem każdy cukiernik wypracowuje sobie własną, opartą na szablonie recepturę.

Rogal świętomarciński ma kształt półksiężyca lub podkowy, jak kto woli. Posmarowany jest pomadą (czyli lukrem) i posypany posiekanymi orzechami. Waży od 200 do 250 gramów. Rogal wykonany jest ze składającego się z 81 warstw ciasta półfrancuskiego, nadziewany masą z białego maku i bakalii. 60% masy rogala to ciasto, 30% masa z białego maku, 8% to pomada i 2% - posypka z orzechów.

Aby mieć możliwość wypiekania i sprzedaży rogali świętomarcińskich, poznańskie cukiernie muszą otrzymać certyfikat potwierdzający zgodność produktu z przyjętymi standardami. W ubiegłym roku wystąpiono z podaniem o możliwość wypiekania mniejszych rogali świętomarcińskich. Wielu kupujących chciałoby mieć możliwość zakupu rogala, bo przy bogactwie jego składników cena jest dość portfel wyszczuplająca.
.

Zakręcone w rogalach

Noc w pokoju hotelowym mija dość szybko. Na szczęście mogę się wyspać. Zbiórka zaplanowana jest na 10:15 przed hotelem, ale przedtem śniadanie w towarzystwie dziewczyn z Pistachio, ChilliBite oraz Ziołowego Zakątka. I przejazd do cukierni, która uczestniczy w akcji AlleRogal. Pan Piotr Koperski należy do Cechu Cukierników i Piekarzy Polskich już przeszło 40 lat, wychował kilka pokoleń cukierników, w tym własne dzieci. Siadamy do poczęstunku i słuchamy opowieści o rogalach, certyfikatach oraz o tym, jak Rogal Świętomarciński zdobył wicemistrzostwo podczas mistrzostw świata w Paryżu. Depcząc po okruszkach nikomu innemu, jak crossaint'owi :-) Jeszcze garstka anegdot i jesteśmy gotowi, aby założyć niebieskie wdzianka i umoczyć ręce w mące. Tu zawsze pojawia się dylemat: praca rąk na migawce, czy na blacie? Na szczęście/nieszczęście okazuje się, że drożdżowe ciasto jest już dla nas przygotowane. Biorąc pod uwagę czas wyrastania, to logistyczne posunięcie, choć z nieukrywaną przyjemnością powyrabiałabym wielką kulę z innymi blogerkami :-) Zaraz dowiemy się, co dzieje się w zaciszu cukierni wypiekającej rogale świętomarcińskie...

Przygotowane wcześniej ciasto drożdżowe wałkuje się, a na nie wykłada tłuszcz. Ciasto składa się dwoma ruchami na trzy, a następnie przenosi do maszyny wałkującej. Kilka ruchów maszyny, kilka przełożeń i ciasto osiąga strukturę 81 listków.
 

Kolejny krok to rozwałkowanie tak przygotowanego ciasta i pokrojenie go w trójkąty. Można to zrobić na 3 sposoby. Radełkiem, nożem, lub - wahadłowym ruchem specjalnej szabli :-)

Kiedy mamy uformowane podłużne trójkąty ciasta, przychodzi czas na masę makową. Musi być ona wykonana z najlepszej jakości białego maku. Mieliśmy okazję skosztować i porównać mak od kilku dostawców i ocenić, który jest najlepszy.
 

Masa makowa idelanej konsystencji umieszczana jest w rękawie cukierniczym i wyciskana na trójkąty z ciasta. Zawsze na dwa pociągnięcia. Dlaczego? Ponieważ koniec każdego z tych dwóch pociągnieć będzie później nadzieniem w "nóżkach" rogala. 

Kolejny krok to zawinięcie szerokiej podstawy trójkąta, nacięcie na środku i ...
 

... zawijanie, czyli kręcenie rogali.

Zakręcone rogale wędrują na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.

A po upieczeniu smarowane są pomadą i posypywane siekanymi orzechami. Czyż nie wyglądają nieziemsko?!

Teraz kolej na mnie, podejmuję wyzwanie upieczenia domowych Rogali Świętomarcińskich. Mak już sparzony i zmielony. Trzymajcie kciuki :-)

A może i Wy upieczecie swoje Rogale? Jeżeli nie zdobędziecie już maku lub po prostu nie znajdziecie czasu, a macie ochotę zjeść ten wyjątkowy, lokalny produkt poznański, skorzystajcie z akcji AlleRogal. W ubiegłym roku, za jej pośrednictwem sprzedanych zostało 5000 rogali. Również za granicę :-)