Noworoczny przegląd domowych archiwów doprowadził mnie do ciekawego artykułu sprzed, bagatelka - 12 lat. Przedstawiam Wam fragment wywiadu, przeprowadzonego z Bernardem Lussiana, ówczesnym Szefem Hotelu Bristol - człowiekiem, który na nowo zdefiniował obraz kuchi polskiej. Prezentuje go w swojej książce Polski pejzaż kulinarny. Niedługo po jej wydaniu wyjechał z Polski.

Czytając ten wywiad możemy próbować odpowiedzieć sobie na pytanie, jaka jest dzisiejsza Polska i czy przez te wszystkie lata udało nam się dokonać rzeczywiście zmian w polskich kulinariach. O dziwo wiele zawartych w tym archiwalnym wywiadzie tez jest w dalszym ciągu aktualna.

Fragment rozmowy Bartka Rogalewicza z Bernardem Lussiana z archiwalnego numeru ogólnopolskiego magazynu branżowego - miesięcznika Menu  - Nr 3(50) z marca 1999 roku.

- Jak z pana pozycji wygląda przyszłość polskiej kuchni?

BL - Polska posiada wspaniałą kulturę - wielkich kompozytorów, piękne pejzaże, architekturę. Jednak w kwestii gastronomii, która też jest częścią kultury nie ma nic do powiedzenia. Przynajmniej na razie. Istnieje polska kuchnia, jednak musi być przystosowana do nowego stylu życia Polaków. Każdy region ma swoje specyficzne produkty i potrawy. Jednak jeżeli spojrzeć na cały kraj wszędzie podaje się to samo i tak samo. Regiony powinny dążyć - tak jak jest na całym świecie - do wykreowania własnych wizerunków. Wtedy zobaczycie, że gastronomia to biznes, gałąź przemysłu. Nie artyści - muzycy, malarze, poeci przysłużą się w przyszłości Polsce, ale dobrzy szefowie kuchni, którzy przyciągną turystów.

- Kiedy?

BL - To nie jest kwestią lat lecz ludzi. Żeby szefa kuchni nauczyć techniki potrzeba dziesięciu lat. W ciągu tych dziesięciu lat możecie mieć dwudziestu szefów na identycznym poziomie co najlepsi we Francji. Trzeba tylko, by kucharze uznali sztukę kulinarną za część kultury, by podchodzili z szacunkiem do swojej pracy. Nie trzeba szukać rzeczy, które mogłyby zaskoczyć Zachód lecz robić swoje. Identyfikować się z tradycją, z produktami. We Francji kucharz uczy się kombinacji smaków. Zabiera to wiele lat. Tu nikt nie uczy czego nie powinno się mieszać, co ze sobą nie współgra. To tak jakby przyrządzić dzika w mandarynkach. Smak może i byłby dobry, tylko jaki sens ma takie danie, bez miejscowej specyfiki.

- Problemem jest, że już na początku kulinarnej edukacji pojawiają się problemy. Szkoły nie mają sprzętu, odpowiednich ludzi, pieniędzy.

BL - Kiedy skończyłem szkołę nie wiedziałem nic. Jakąkolwiek szkołę by skończyć we Francji, czy gdziekolwiek będzie podobnie. Polska gastronomia nie zmieni się przez szkolną edukację. Szkoła to tylko podstawa, punkt wyjścia. To co osiągniesz zależy tylko i wyłącznie od własnej pracy i osobowości. Trzeba znać swoje korzenie - kulturę, historię, radycje regionu, nie myśleć tylko o czterech ścianach kuchni. A praca polegająca wyłącznie na tym, by odsiedzieć swoje, wziąć pieniądze i iść do domu... To jak robota w biurze. Osiem godzin dziennie przez całe życie, starzejesz się, umierasz i co? Nic po tobie nie zostaje.

- Alternatywa?

BL - Sztuka kulinarna, podobnie jak malarstwo czy poezja ma tyle wymiarów, że każdy powinien znaleźć coś dla siebie.