Jesień wystrzeliła swoimi barwami. Toczy ostateczny rozrachunek w przyrodzie, zanim przybędzie królowa Zima. A ja toczę rozrachunek myślowy, tym razem o starych/nowych obyczajach w gastronomii krakowskiej.

Zastanawiam się, czym podyktowana jest moda bywania w „miejscach”. Ciekawością? Atmosferą? Świadomym wyborem? Czy może akceptowaniem przeciętności, wynikającej ze stanu portfela, choć o tym niechętnie się mówi. Z pewnością to duży splot szczegółów, który może powodować o sukcesie lub czasowej alienacji, a  w końcu o porażce miejsca w dobie brutalnej konkurencji.
Jakimi chwytami należy posługiwać się, by być w czołówce? Jak bardzo trzeba być czujnym i świadomym, aby dostosować się do realiów? Oj, pozmieniało się w gastronomi przez ostatnie lata. Kraków z restauracjami powstałymi na skutek mody na miasta tej części Europy, który może zbyt przesadnie odbierany był jako miejsce dążenia do perfekcji i wyznaczania trendów – jak pompowany balon pękł.


Pamiętam czas, gdy blichtr stolicy Małopolski został zaszczepiony konceptem kuchni francuskiej z rodowitym szefem kuchni z Lyonu, który jak mało kto operował perfekcyjnym smakiem. Był to czas nauki obustronnej, zarówno dla kuchni, jak i dla odbiorcy. Były również inne przypadki kucharzy obcokrajowców, którzy okazywali się kulinarnymi oszustami. W aktach krakowskiej gastronomii odnotowuję również nieudaną próbę wskrzeszenia mody na kuchnię Austro-Węgier. Masowo za to przyjęły się miejsca typu włoskiego (pizza, pasta, sałatka) często w brutalnej (mało finezyjnej) formie wykonania.

Ja również pracowałem i lansowałem miejsce, gdzie stworzenie wizerunku kuchni polskiej w nowej szacie zostało zaakceptowane. To była również kwestia pewnej mody i połączenia  pasji, z chęcią pokazania czegoś nowego. Inaczej mówiąc, było w pewnym okresie czasu zapotrzebowanie na produkt w ładnym opakowaniu i w nowej wersji.

Ostatnim, znaczącym i wartym odnotowania miejscem w Krakowie jest restauracja, w której szefuje nasz unijny ambasador kulinarny. Nie w moim stylu jest wylewanie miodu na czyjeś uszy, ale spod jego ręki jadłem rzeczy naprawdę zacne. I niekoniecznie pustoszące portfel!

Zdarzyło mi się też być w miejscu okrzykniętym mekką francuskich smaków, miejscu o prostej formule, niskich cenach a’la bistro/bar. Niby prosty schemat, który jest esencją francuskiej kuchni, ale nie do końca do mnie trafił. A dlaczego? Bo nie akceptuję miejsc, które robią coś na siłę, jakość waha się jak wahadło raz w lewo, raz w prawo, a finał jest przeciętny. Ale takie są ostatnie w Krakowie  trendy. Jest dobrze, bo jest tanio, dużo na talerzu i niekoniecznie doskonałej jakości.
W krajach kulinarnie wysoko rozwiniętych, gdzie gastronomia dnia codziennego prowadzona jest często pod szyldem wielkich nazwisk - nigdy nie pozwolono by sobie na pójście na skróty. Bo to skończyłoby się dla nich katastrofą. Prestiż zobowiązuje. Jak osiągnąć prestiż, a co za tym idzie popularność? Jakością. A u nas popularność osiąga się często, poza kilkoma wyjątkami… ceną.


Nie jestem malkontentem. Ale my, szefowie kuchni dajemy swoją pasję i zaangażowanie oraz nierzadko ciężko zdobyte doświadczenie na talerz i obserwujemy jak przemieszcza się mapa konsumpcyjnych upodobań i co ona sobą prezentuje! Przypomina mi się, gdy jakiś czas temu rozmawiałem o gastronomii pewnego regionu w Polsce. Jak stwierdził mój rozmówca, jej wyznacznikiem była pewna kwota, którą – jeśli przekroczysz – "możesz się pakować". Takie zjawisko niestety dotarło do Krakowa. Ilość restauracji serwujących przeciętne jedzenie nie podyktowane jakąkolwiek logiką doprowadziła do sytuacji żywienia za kwotę "20" złotych. Trzeba poważnie się wysilić, aby cokolwiek sprzedać. Niewątpliwie tworzy to coraz bardziej smutny obraz dla ludzi, którzy twórczo i kreatywnie włączyli się w próbę promowania sztuki kulinarnej w tym mieście. Splot poszczególnych zdarzeń i czasów doprowadził więc do reaktywacji mody na zakąskę z wódką. To trafny pomysł, tylko coraz bardziej zróżnicowany jakościowo. Od klubu „obrzygołek” po polski „tapas” z odpowiednim szykiem.

Szczególnie dziwi mnie fakt, że Krakowianie zachowują się tak, jakby nigdy nie widzieli i nie jadali klasyki polskiej kuchni - od niedawna serwowanej w restauracji hotelowej popularnego restauratora z Warszawy, znanego z ekranu TV. Kuchni prostej i smacznej. Co z tego, że serwowanej czasami w teatralnym anturażu niedoświadczonych kucharzy i oldskulowej obsługi, o której można pisać książki. Cieszę się jednak, że szynka parmeńska i mozzarella doczekały się swoich polskich zmienników. Czy to rzeczywisty powrót podyktowany czymś, co kiedyś zostało odrzucone, czy to kwestia kolejnej, chwilowej mody?! Czy ta moda wynika z ceny? Czy to moda na PRL, czy wreszcie na prawdziwą kuchnię polską??