Sylwester od kuchni - dwugłos w poniedziałkowym dodatku do Gazety Wyborczej - Palce Lizać z dnia 27 grudnia 2010 r. Z Adamem Chrząstowskim rozmawiamy o niektórych realiach tego wieczoru, z jakimi mierzą się szefowie kuchni.

Rafał Targosz: Ostatnią naszą rozmowę zakończyliśmy na tym, że lubimy święta, bo my - szefowie kuchni - mamy wtedy wolne...

Adam Chrząstowski: No i już po świętach i po wolnym, a za 4 dni Sylwester. 31 grudnia jest chyba jednym z najtrudniejszych dni w moim kalendarzu. A jak ta noc wyglądała w ambasadzie w Budapeszcie, w której pracowałeś?

R.T.: Tam akurat było komfortowo. Imprezy związane z Bożym Narodzeniem kończyły się do 20 grudnia, dyplomaci wyjeżdżali jeszcze przed świętami i wracali dopiero 3 stycznia. Sylwestra przeważnie spędzałem w Polsce z żoną i przyjaciółmi,  ale odkąd 5 lat temu wróciłem do Krakowa, w ten dzień pracuję.

A: Ja lata całe spędzałem Sylwestra poza domem, w restauracji. A od pewnego czasu mam ochotę świętować ten wieczór z dziewczyną. Dlatego kombinuję i próbuję pogodzić jedno z drugim.

R: Czyli jak Kopciuszek o północy wybiegasz z lokalu...

A: Chciałbym! Ale znalazłem inne rozwiązanie. W restauracji Ancora, której szefuję, mamy otwartą kuchnię. W Sylwestra, od pewnej godziny (i z każdą kolejną otwieraną butelką wina) granice między gośćmi i załogą zacierają się i wspólnie się bawimy witając Nowy Rok.

R: Ja inaczej - staram się jednak zachować dystans. Tym bardziej, że przez cały sylwestrowy wieczór krąży nade mną widmo noworocznego poranka.

A: Musisz mi teraz o tym przypominać? Fala posylwestrowych lanczy to zmora każdego szefa kuchni. Co roku, 1 stycznia, muszę być w pracy już w południe. Do tego jeszcze obowiązkowa inwentaryzacja i motywowanie załogi, żeby przyszli do pracy razem ze mną. Jeśli któryś z kucharzy miał wolne w Sylwestra, to w Nowy Rok mogą być problemy...

R: Poranek i noworoczne obowiązki, czyli brutalny powrót do rzeczywistości? Choć realia restauracji hotelowej są nieco inne niż restauracji niezależnej. Wraz z kończącą się często nad ranem sylwestrową zabawą, kuchnia w hotelu musi być gotowa na przyjęcie pierwszych porannych gości, którzy przyszli na śniadanie.  

A: Kiedyś czystym przypadkiem rozwiązałem „problem” Sylwestra. Gdy mieszkałem w Szanghaju zorganizowaliśmy najszybszą imprezę na świecie. W tamtej części Chin zimy są bardzo uciążliwe. Nie bardzo mroźne, ale po prostu uciążliwe: temperatura spada minimalnie poniżej zera, ale za to jest wilgotno, a przez to nieprzyjemnie. Dlatego wymyśliliśmy, że na początek wieczoru podamy grzane wino. Miał być szybki aperitif, ale w praktyce przygotowaliśmy go trochę więcej. Większość naszych gości tak zasmakowała w grzańcu, że już o godzinie 21 musieli nas opuścić.

R: Czyli pieczołowicie przygotowane menu w zasadzie się dla nich nie liczyło?

A: Dla większości zupełnie nie. W restauracji została tylko grupa Rosjan. Wyobraź sobie scenę: Szanghaj, restauracja Tropicana, Sylwester w klimacie latynoskim. A na parkiecie Rosjanki i Ukrainki w kolorowych boa z piórami...

R: Ok, ale przyznasz, że układanie menu na Sylwestra to rodzaj wyzwania. Zawsze staram się, żeby było lekkie, bo nigdy nie wiadomo, co kogo spotka. Nie lubię serwować na Sylwestra ciężkich dań. W tym roku na pewno sięgnę po ryby, zastanawiam się nad delikatnym mięsem. Stawiam na małe porcje, ale większą ilość potraw. A Ty? Przygoda w Szanghaju czegoś cię nauczyła?

A: Chyba niewiele. Nadal lubię pójść w Sylwestra na całość – także, jeśli chodzi o układanie karty na ten wieczór. Wychodzę z założenia, że jeśli ktoś zdecydował się na kolację sylwestrową w restauracji, to oczekuje ciekawego menu. Przygotowuję więc bardzo rozbudowaną propozycję dań. Dobieram wino do jedzenia – traktuję menu jako pewną spójną całość. Nie chcę tego nazywać szumnie koncertem, ale wszystko musi ze sobą grać. Liczę na to, że w Sylwestra goście będą otwarci na nowe smaki i dlatego nie waham się podać dań rzadkich i składników, po które na co dzień mało kto sięga. Na ten rok zaplanowałem na przykład małże świętego Jakuba, wysmażone medium rare.

R: Ja inaczej - staram się pamiętać, że niektórzy goście liczą na eksperymenty i kulinarne fajerwerki, ale inni to tradycjonaliści. I choć nie podam np. zupy brokułowej, bo jest zbyt banalna, to menu komponuję tak, by po klasycznym, prostym smaku zaatakować czymś, co pobudzi kubki smakowe. Reasumując, wypośrodkowuję skrajne tendencje. Ale zapewniam, że i w hotelu Unicus będzie ciekawie.

A: Jasne, każdy ma inny smak i są też tacy, którzy nie lubią eksperymentować. Wiem, że nie uda mi się zaspokoić gustu wszystkich gości, to po prostu niemożliwe. Ale wiem,  że większość z nich jest zadowolona. Dlatego nie boję się wstawiać do menu „fajerwerek”. Co więcej, zauważyłem, że w ogóle jedzenie na imprezach Sylwestrowych zyskało na znaczeniu.

R: Fakt, od kilku lat widać wyraźną zmianę. Szczególnie do kameralnych restauracji, jak nasze, goście przychodzą na – podkreślam to słowo – kolację sylwestrową, nie bal czy imprezę. Charakter świętowania tego wieczoru zmienił się na lepsze.

A: Smaczne jedzenie, dobre wino, szampan o północy. A potem fajerwerki na krakowskim Rynku... Ech, świat się zmienia, Polska się zmienia, i tylko jedno pozostaje takie samo: szef kuchni Sylwestra spędzić musi na zapleczu.

ADAM CHRZĄSTOWSKI - szef kuchni krakowskiej restauracji Ancora, członek fundacji Klubu Szefów Kuchni. Jego bloga i przepisy znaleźć można na stronie www.chefadam.pl

RAFAŁ TARGOSZ - mistrz kulinarny, szef kuchni, członek fundacji Klubu Szefów Kuchni. Więcej jego przepisów oraz blog dostępnych jest na stronie www.artkulinaria.pl